發(fa)布時(shi)間：2018-09-03|發布者: 大連(lian)鹽化集團(tuan)|欄目：鹽與風俗
春秋戰國，制鹽(yan)(yan)業已成為諸侯各國，尤其(qi)是齊魯和(he)吳(wu)越諸國的強國富(fu)民的國策之一(yi)。所謂：“天(tian)下財(cai)賦，鹽(yan)(yan)利可半。”
而(er)舟(zhou)山群島，四面環(huan)海，地域開闊(kuo)，灘涂眾多(duo)。這種獨(du)特的(de)(de)自然環(huan)境，必定(ding)(ding)使(shi)定(ding)(ding)海制鹽(yan)(yan)業，成為古(gu)代舟(zhou)山的(de)(de)支(zhi)柱產(chan)業之(zhi)一。同(tong)時(shi)，生活在海島的(de)(de)人們，在古(gu)代，除了食(shi)用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)外(wai)，還需(xu)大量(liang)的(de)(de)海鹽(yan)(yan)用(yong)(yong)來(lai)加(jia)工(gong)魚鮮產(chan)品。所以(yi)，舟(zhou)山歷來(lai)以(yi)“漁(yu)鹽(yan)(yan)之(zhi)利”，聞名(ming)天下(xia)。
一(yi)、舟山古鹽(yan)場概敘。據1993年(nian)版《舟山市鹽(yan)業(ye)志(zhi)》載，舟山群(qun)島(dao)真正形成(cheng)鹽(yan)田規模，并(bing)且有記載的是在(zai)唐(tang)代。《舟山鹽(yan)業(ye)志(zhi)》曰：“唐(tang)寶應至永(yong)泰(tai)年(nian)間(762—766)，舟山已成(cheng)為(wei)全(quan)國九個主要海鹽(yan)產(chan)區之一(yi)。產(chan)鹽(yan)地在(zai)今舟山島(dao)沿(yan)海一(yi)帶。”
到了(le)(le)宋朝，定海的(de)(de)鹽(yan)場(chang)，得到了(le)(le)迅猛發展。其中，以曉峰鹽(yan)場(chang)最(zui)著(zhu)名。當時擔任(ren)該(gai)鹽(yan)場(chang)的(de)(de)鹽(yan)監為北宋詞人(ren)柳(liu)永，并寫下(xia)了(le)(le)名聞遐邇的(de)(de)《煮海歌》。爾后，北宋宰(zai)相王安石也到過定海，寫下(xia)了(le)(le)著(zhu)名詩篇《收鹽(yan)》。同(tong)時，舟(zhou)(zhou)山的(de)(de)鹽(yan)場(chang)，當年由舟(zhou)(zhou)山本(ben)島逐漸向普陀桃花島和岱山島等地擴展。而在明(ming)朝，因明(ming)洪(hong)武十九年(1386)，實施舟(zhou)(zhou)山第一次(ci)“海禁”，鹽(yan)業隨之荒廢。
清康熙(xi)年間(jian)，舟(zhou)山(shan)(shan)(shan)展復，鹽(yan)業才逐步恢(hui)復。當年，舟(zhou)山(shan)(shan)(shan)海鹽(yan)的主產地為岱山(shan)(shan)(shan)，包括岱山(shan)(shan)(shan)、秀山(shan)(shan)(shan)、長(chang)涂三島(dao)。岱山(shan)(shan)(shan)島(dao)又分東岱、西(xi)岱，大浦縱(zong)貫中部，船自(zi)南浦入，可直(zhi)達北海，其后潮(chao)挾沙(sha)至，日漸淤(yu)漲，兩岸盡(jin)為鹽(yan)場。
不過，清時的(de)舟(zhou)山(shan)(shan)，除岱山(shan)(shan)外(wai)，有沿(yan)海(hai)內港十五岙(ao)和(he)懸山(shan)(shan)內洋(yang)二(er)十二(er)岙(ao)，都有鹽(yan)場。還有衢(qu)山(shan)(shan)，也有許多(duo)規模較大的(de)鹽(yan)場。
民國時期，舟山的產(chan)鹽地仍(reng)以岱山為主，定(ding)海(hai)次(ci)之(zhi)，衢山又次(ci)之(zhi)，據(ju)民國五(wu)年(1916)調查，分布在(zai)舟山29個(ge)島上，計有(you)鹽田生產(chan)面(mian)積2970余(yu)公頃，鹽板312880塊。
但是，隨著時代的(de)變遷，舟山的(de)鹽田(tian)規(gui)模、經(jing)營方(fang)式和制鹽習俗，都在發生變化(hua)。
例(li)如(ru)，經(jing)營(ying)方式(shi)。宋(song)時，鹽(yan)(yan)(yan)戶(hu)(hu)稱(cheng)亭戶(hu)(hu)，亭戶(hu)(hu)煎鹽(yan)(yan)(yan)，官府收買(mai)。元(yuan)仿宋(song)制，鹽(yan)(yan)(yan)戶(hu)(hu)稱(cheng)灶戶(hu)(hu)。明初(chu)定(ding)額煎辦(ban)，官給灶戶(hu)(hu)工本(ben)。萬歷四十五年(nian)(1617)，改(gai)行(xing)商收。清康熙三(san)十二(er)年(nian)(1693)，準灶戶(hu)(hu)的民間(jian)食鹽(yan)(yan)(yan)，可自(zi)煎自(zi)食。雍正六年(nian)(1728)，開始發帑官收，由同知經(jing)理收發。在此(ci)期間(jian)，嘉慶(qing)年(nian)間(jian)，改(gai)鹽(yan)(yan)(yan)板曬鹽(yan)(yan)(yan)，至(zhi)光緒六年(nian)，立(li)戶(hu)(hu)注(zhu)冊，烙(luo)印釘(ding)牌，承認鹽(yan)(yan)(yan)板為(wei)官板。到了民國時期，初(chu)期允許鹽(yan)(yan)(yan)戶(hu)(hu)就場征稅，自(zi)由貿易(yi)，后來(lai)發布(bu)了“鹽(yan)(yan)(yan)專(zhuan)賣”條例(li)實行(xing)官收。再后來(lai)，又(you)特準海島(dao)產鹽(yan)(yan)(yan)由商號承收。直至(zhi)1950年(nian)舟山解放(fang)，實行(xing)統購(gou)政(zheng)策(ce)，謂之(zhi)“公(gong)收”。
二、海島制(zhi)鹽(yan)(yan)習俗之變(bian)遷。舟山海島的(de)制(zhi)鹽(yan)(yan)方(fang)式與(yu)習俗，在漫(man)長的(de)歷史進程中，發(fa)生過三(san)次變(bian)革，也(ye)可說是(shi)經(jing)歷了三(san)個階(jie)(jie)段。第一階(jie)(jie)段從遠古(gu)時期(qi)，歷經(jing)唐、宋(song)、元、明(ming)，直(zhi)至(zhi)清嘉慶年間(jian)(1796—1820)以前，均為(wei)(wei)(wei)古(gu)式的(de)火力煎煮制(zhi)鹽(yan)(yan)法。第二階(jie)(jie)段，為(wei)(wei)(wei)清嘉慶年間(jian)之后，直(zhi)至(zhi)1958年流枝灘試驗成功之前，制(zhi)鹽(yan)(yan)方(fang)式為(wei)(wei)(wei)板曬。第三(san)階(jie)(jie)段為(wei)(wei)(wei)1958年至(zhi)今，舟山各(ge)鹽(yan)(yan)田(tian)的(de)制(zhi)鹽(yan)(yan)方(fang)式為(wei)(wei)(wei)灘曬。
綜上所述(shu)，三個(ge)階段中以第一階段的經歷(li)時間為最長。從唐乾元元年(nian)(758)至清嘉慶年(nian)間(1796)，約有一千余年(nian)，海島(dao)人使用的都是“張羽煮(zhu)海”式的古(gu)式火(huo)力(li)煎(jian)煮(zhu)法，足見(jian)海島(dao)煮(zhu)鹽技術發展之緩慢和低下。
其次(ci)是板(ban)曬。從清嘉慶年間至1958年，延續使用了160余年，曬鹽工藝比(bi)往昔大(da)大(da)跨前了一步。
再次(ci)是(shi)灘曬。從1958年至今，不(bu)過是(shi)50余(yu)年時(shi)間。但是(shi)，舟山海島(dao)的(de)(de)制鹽工藝以及(ji)產(chan)量(liang)、質量(liang)與產(chan)值，都得到跨越式的(de)(de)發展，并且迅速推廣(guang)，普(pu)遍(bian)使用，成為海島(dao)上(shang)目前唯一的(de)(de)一種制鹽方式，并在繼續完(wan)善和提高(gao)。下面，筆者著重談(tan)談(tan)舟山制鹽方式的(de)(de)三種類型及(ji)其(qi)習俗(su)之變(bian)遷。
(一)煎(jian)煮。古稱(cheng)“煮海”，俗稱(cheng)“熬波”，它的(de)制鹽習俗最為古老(lao)，工藝也較簡單。制作的(de)程序有(you)“制鹵”和“燒煮”。”
(二)板(ban)曬。據《岱山(shan)縣志(zhi)》記載(zai)，板(ban)曬習俗的發生(sheng)事屬偶然(ran)。在(zai)清嘉慶年間，有一岱山(shan)鹽民偶見扁擔凹處(chu)積鹵，后(hou)經日(ri)照成晶鹽，從而啟發用木板(ban)可以曬鹽。這就是(shi)板(ban)曬習俗誕(dan)生(sheng)的緣由。
板曬習俗從清嘉慶(qing)年(nian)(nian)間(1796)在岱(dai)山(shan)(shan)發端，道光元(yuan)年(nian)(nian)(1821)普及到(dao)整(zheng)個(ge)舟山(shan)(shan)群島。繼而，咸豐年(nian)(nian)間(1851—1861)推廣(guang)至余(yu)姚、蕭山(shan)(shan)及至江蘇袁浦、呂(lv)泗(si)鹽場。到(dao)了民國(guo)時期，板曬已成為兩浙(zhe)鹽區(qu)的主要制鹽方式(shi)。
筆者認為(wei)，之所以發生(sheng)這樣的(de)(de)(de)變化，很明顯(xian)的(de)(de)(de)是后者優于前者。這是因為(wei)板曬(shai)習俗的(de)(de)(de)特點(dian)：一(yi)是易煎為(wei)曬(shai)，即(ji)把“燃薪煮鹽”變為(wei)“日(ri)曬(shai)風吹”制鹽法，不僅充(chong)分利(li)用(yong)了自然(ran)能源，降(jiang)低(di)了成(cheng)本(ben)和勞(lao)力，而且(qie)極大(da)地提(ti)高了海鹽的(de)(de)(de)質量和產(chan)量。二(er)是板曬(shai)的(de)(de)(de)含(han)義，即(ji)為(wei)一(yi)塊曬(shai)鹽的(de)(de)(de)長(chang)方形木板。此板長(chang)約(yue)2米(mi)，寬1米(mi)，四周釘上5厘米(mi)高的(de)(de)(de)木條作(zuo)邊框。橫(heng)的(de)(de)(de)稱(cheng)之“帽(mao)頭”，直(zhi)的(de)(de)(de)稱(cheng)之“梃子(zi)”，兩端還有手柄(bing)。就(jiu)用(yong)這鹽板替代了煮煎的(de)(de)(de)鹽鍋，并在板上灌滿鹵水，任太陽曝曬(shai)而結晶收鹽，說穿了板曬(shai)就(jiu)是這么一(yi)個習俗原理。
(三)灘(tan)(tan)曬(shai)(shai)。灘(tan)(tan)曬(shai)(shai)是(shi)用鹽(yan)灘(tan)(tan)代替鹽(yan)板的一(yi)種制(zhi)鹽(yan)方(fang)式(shi)。應(ying)該說，這(zhe)是(shi)制(zhi)鹽(yan)方(fang)式(shi)的一(yi)大飛躍。從1958年(nian)流枝灘(tan)(tan)的試(shi)制(zhi)，到1962年(nian)平灘(tan)(tan)的推廣，直到1975年(nian)水(shui)利系統化(hua)、工(gong)藝科學化(hua)、生產機械化(hua)等“五化(hua)”措(cuo)施(shi)的落實，近50余年(nian)來(lai)，灘(tan)(tan)曬(shai)(shai)制(zhi)鹽(yan)，今已成(cheng)為舟山普遍使用的制(zhi)鹽(yan)方(fang)式(shi)了(le)。
筆者認為“灘曬”的(de)(de)(de)最大(da)優勢有二：一是與以(yi)(yi)往(wang)的(de)(de)(de)“煎煮”和“板(ban)曬”相比較，在制鹵的(de)(de)(de)過程中(zhong)去(qu)掉了(le)“刮泥”、“挑泥”、“整(zheng)留”等(deng)繁(fan)瑣程序，極大(da)限度(du)地(di)減輕了(le)鹽民的(de)(de)(de)勞動強度(du)，使之從(cong)(cong)“百斤百擔”和“千年扁擔壓肩膀”中(zhong)徹底地(di)解放出來。二是灘曬的(de)(de)(de)原(yuan)理，是“以(yi)(yi)灘代板(ban)”蒸(zheng)發制鹽，采取一種步步推進(jin)的(de)(de)(de)流水線作(zuo)業(ye)方式，緊(jin)密(mi)地(di)把制鹵和結晶合成一體(ti)。從(cong)(cong)而提(ti)高鹽的(de)(de)(de)質量和產量，達到(dao)增(zeng)產、增(zeng)收的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)。
但(dan)是，灘(tan)(tan)(tan)曬習俗的(de)形(xing)成(cheng)，也有(you)個歷(li)史(shi)過(guo)程。先是“流(liu)枝灘(tan)(tan)(tan)”，后為(wei)平灘(tan)(tan)(tan)，再由小灘(tan)(tan)(tan)改大灘(tan)(tan)(tan)，目(mu)前海島(dao)盛行(xing)的(de)是大面積的(de)平灘(tan)(tan)(tan)“灘(tan)(tan)(tan)曬”法。
三、結語。現今，舟山(shan)(shan)(shan)已是浙江舟山(shan)(shan)(shan)群島新(xin)區，“江海(hai)聯運(yun)”以及(ji)臨港(gang)工業(ye)(ye)(ye)等異軍突(tu)起。顯(xian)然，舟山(shan)(shan)(shan)的(de)制(zhi)(zhi)鹽(yan)(yan)業(ye)(ye)(ye)，在舟山(shan)(shan)(shan)國(guo)民(min)經濟中已非往日那(nei)樣的(de)輝煌。但是，舟山(shan)(shan)(shan)還有相(xiang)當部分的(de)鹽(yan)(yan)民(min)，從事鹽(yan)(yan)業(ye)(ye)(ye)生產(chan)，舟山(shan)(shan)(shan)的(de)海(hai)鹽(yan)(yan)尚源源不(bu)(bu)斷地(di)運(yun)往全國(guo)各地(di)，供人(ren)們食(shi)用和(he)(he)工業(ye)(ye)(ye)生產(chan)之(zhi)(zhi)需要(yao)。無疑，舟山(shan)(shan)(shan)仍(reng)是我(wo)(wo)國(guo)海(hai)鹽(yan)(yan)的(de)主產(chan)地(di)之(zhi)(zhi)一。 同時，舟山(shan)(shan)(shan)的(de)古鹽(yan)(yan)場及(ji)古老(lao)的(de)制(zhi)(zhi)鹽(yan)(yan)習俗(su)，有的(de)雖已消失或(huo)逐步(bu)消亡(wang)，但作為定海(hai)古城的(de)歷史(shi)文化遺(yi)存，舟山(shan)(shan)(shan)老(lao)祖(zu)宗留下的(de)遺(yi)產(chan)，我(wo)(wo)們應(ying)有迫(po)切的(de)搶救意識，去挖掘(jue)傳承和(he)(he)深入研(yan)究(jiu)的(de)價(jia)值和(he)(he)必要(yao)。即使(shi)在當今舟山(shan)(shan)(shan)，鹽(yan)(yan)業(ye)(ye)(ye)仍(reng)是舟山(shan)(shan)(shan)的(de)產(chan)業(ye)(ye)(ye)之(zhi)(zhi)一，我(wo)(wo)們應(ying)以重(zhong)視和(he)(he)研(yan)究(jiu)。這正是筆者不(bu)(bu)遺(yi)余力、著力挖掘(jue)研(yan)究(jiu)舟山(shan)(shan)(shan)古鹽(yan)(yan)場與制(zhi)(zhi)鹽(yan)(yan)習俗(su)的(de)初(chu)衷和(he)(he)目的(de)。