發布時(shi)間：2017-10-18|發布者: 大連鹽化(hua)集團(tuan)|欄目：鹽的知識
天藏(zang)之(zhi)物：其美何止(zhi)于(yu)“咸(xian)”
五味之中(zhong)，咸(xian)為首。日常(chang)生活(huo)中(zhong)，炒菜做飯，鹽是(shi)必不可少的調味品，也是(shi)維持人體正常(chang)機能不可缺(que)少的食物。
隨(sui)著制鹽(yan)(yan)(yan)工(gong)藝的發(fa)展進步和(he)人們生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的不斷提(ti)高，市場(chang)上食鹽(yan)(yan)(yan)的種類也(ye)日益繁多(duo)。從基本的精制鹽(yan)(yan)(yan)，到(dao)巖鹽(yan)(yan)(yan)、湖鹽(yan)(yan)(yan)、竹鹽(yan)(yan)(yan)、海鹽(yan)(yan)(yan)，再到(dao)個(ge)性化(hua)的涼(liang)拌鹽(yan)(yan)(yan)、枸(gou)杞(qi)鹽(yan)(yan)(yan)、香菇(gu)鹽(yan)(yan)(yan)，價格(ge)從2元到(dao)20多元不等。琳瑯滿目的食鹽，究竟有何(he)區別？消費者又(you)該如何(he)抉擇？
歷(li)史(shi)悠(you)長種類繁多
說起鹽，個(ge)中的魅(mei)力遠不止咸味這么簡單。
在古人眼里(li)，鹽就是(shi)無所不能的神物，被視為“天藏之物”。古人對鹽的(de)藥(yao)用開發和利(li)用很早。《神農本(ben)草(cao)經》記載：戎鹽“可以療”，“主明目，目痛，益氣，堅肌(ji)骨，去毒(du)蟲”。除了抗菌、消毒，還(huan)認為(wei)鹽可“解毒”，如誤中“班茅”毒(du)，用“戎鹽解(jie)之”。
當然，鹽(yan)的功(gong)能(neng)首先在于(yu)調味。鹽(yan)是咸(xian)的，但早在上古周(zhou)代，供給(gei)周(zhou)王室的鹽(yan)“味甘美也(ye)”，人稱“飴(yi)鹽(yan)”，是一(yi)種(zhong)帶甜味的巖(yan)鹽。在當時的各種(zhong)鹽中品質最好，又名“君(jun)王鹽(yan)”。《周禮·天(tian)官》“鹽人(ren)”規(gui)定(ding)：祭(ji)祀(si)供(gong)其(qi)苦鹽、散鹽，賓客供(gong)其(qi)形鹽，王之膳羞供(gong)其(qi)飴鹽。
在不(bu)同的(de)食(shi)物中(zhong)，要使(shi)用不(bu)同的(de)鹽，這(zhe)一上古(gu)時候的(de)原理也一直延續到了現(xian)在。當然(ran)，作為“百味之祖”，如果沒(mei)有鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)，再好的(de)(de)(de)廚師估計也難以烹飪(ren)出(chu)美味菜肴。鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)來源，主(zhu)要分(fen)為(wei)兩大類：海鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)和陸(lu)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)。海鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)味道清爽，帶有清冽的(de)(de)(de)海水、礦物質(zhi)味道；陸(lu)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)又分(fen)為(wei)巖(yan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、湖(hu)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)和井鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)。日常生活中，人們接觸(chu)到(dao)的(de)(de)(de)大多是(shi)經過加工(gong)的(de)(de)(de)加碘(dian)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)，海鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、巖(yan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、湖(hu)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、井鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)只是(shi)食用鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)加工(gong)原(yuan)料(liao)，并不(bu)是(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)加工(gong)等級標準。
以海(hai)鹽(yan)(yan)為例，海(hai)鹽(yan)(yan)的(de)原(yuan)料就是(shi)(shi)海(hai)水，海(hai)水被蒸(zheng)發(fa)后產(chan)出的(de)就是(shi)(shi)海(hai)鹽(yan)(yan)。海(hai)鹽(yan)(yan)的(de)獨(du)特在(zai)于它比一般的(de)精(jing)制鹽(yan)(yan)口感更柔和(he)，但海(hai)鹽(yan)(yan)通常不在(zai)烹飪時直(zhi)接添加，而是(shi)(shi)腌制、烤制較厚或者難以入味食材的(de)好(hao)選擇，比如(ru)牛排。在(zai)美食上頗有造詣的(de)“吃貨”楊萌(meng)坦言，煎牛排之(zhi)前(qian)，先(xian)用大顆(ke)粒的海(hai)鹽給牛排做一個(ge)“全身按摩”，這樣(yang)不僅可以最大限(xian)度地保持牛排(pai)的原味，海鹽里淡(dan)淡(dan)的咸味更會突顯牛排(pai)的鮮美。
不過，面對(dui)琳(lin)瑯滿目的食鹽(yan)，大(da)部(bu)分消費(fei)者都會覺得無從下手。作為(wei)兩個孩子媽媽的姚(yao)思凡，每次去超市買鹽(yan)都很為(wei)難(nan)，“品(pin)類太多，除了標注(zhu)出來的功能型食鹽，正常炒菜用的鹽我(wo)只(zhi)買貴的，總(zong)覺得貴的品(pin)質(zhi)肯(ken)定要好”。
業內(nei)人士表示(shi)，食鹽的價(jia)格高低，主要取決于制(zhi)作工藝(yi)，價(jia)格高的食用鹽一(yi)般工藝(yi)復雜，食鹽的質量也(ye)更好。“現在市面上(shang)的(de)鹽(yan)，主要以來源種(zhong)(zhong)類(lei)(lei)、加工(gong)工(gong)藝和功(gong)能三種(zhong)(zhong)方式命名，普(pu)通消費者并不了(le)解食鹽(yan)的(de)成分(fen)等(deng)專業知(zhi)識，所以看到不同種(zhong)(zhong)類(lei)(lei)的(de)食用鹽(yan)會(hui)覺得(de)無(wu)從(cong)下手。”
益處不少功(gong)能(neng)很多
蘇東坡曾說：“豈是(shi)聞韶解(jie)忘味，爾來三月食無鹽。”吃飯(fan)時菜(cai)里如果不(bu)放(fang)點鹽，即使山珍海味(wei)也(ye)味(wei)同嚼蠟。可以說，鹽不(bu)僅(jin)可以讓人們(men)享受到美(mei)味(wei)的菜(cai)肴，還會給我們(men)的身(shen)體(ti)帶來不(bu)少益(yi)處。
食鹽(yan)的(de)(de)主要(yao)成分(fen)是(shi)(shi)氯化鈉，氯離子和鈉離子在人體(ti)(ti)內(nei)(nei)(nei)的(de)(de)作用(yong)是(shi)(shi)與鉀離子等元素(su)相互聯系，其主要(yao)作用(yong)是(shi)(shi)控(kong)制細胞、組織液和血液內(nei)(nei)(nei)的(de)(de)電(dian)解質平(ping)衡，以(yi)保持體(ti)(ti)液正常流通和控(kong)制體(ti)(ti)內(nei)(nei)(nei)酸堿平(ping)衡。同時，鹽(yan)還(huan)可以(yi)調(diao)節人體(ti)(ti)內(nei)(nei)(nei)水分(fen)均(jun)衡的(de)(de)分(fen)布，維持細胞內(nei)(nei)(nei)外的(de)(de)滲透壓，參與胃酸的(de)(de)形成，促使消化液的(de)(de)分(fen)泌，能(neng)增進(jin)食欲。
但是，吃鹽過(guo)多對(dui)人(ren)體(ti)(ti)有害無(wu)益。研(yan)究表明，鹽能使(shi)人(ren)體(ti)(ti)“水化”，就是說鹽(yan)對水有(you)某種吸附力，人(ren)體(ti)內(nei)鹽(yan)分(fen)多了，要求水分(fen)也(ye)(ye)相(xiang)應地增(zeng)加，從而(er)使(shi)過(guo)多的水分(fen)滯留在體(ti)內(nei)，引起高血壓。相(xiang)反，吃鹽(yan)過(guo)少或不吃鹽(yan)也(ye)(ye)不利于(yu)健康，會(hui)造成人(ren)體(ti)內(nei)的含(han)鈉量(liang)過(guo)低，嚴重時還會(hui)導致(zhi)碘缺乏病。
碘缺(que)乏(fa)病(bing)是由于自然環境碘缺(que)乏(fa)造成機(ji)體(ti)(ti)碘營養不良所表(biao)現(xian)的一組疾病(bing)的總稱，包括地方性甲(jia)狀(zhuang)腺腫、克汀(ting)病(bing)等(deng)。據了(le)解，我國自1995年(nian)開始，在全國范圍內(nei)實施(shi)以食(shi)鹽加碘為主的碘缺乏病綜合防治措(cuo)施(shi)，使居民的碘營養狀況得到明顯改善。
但是，隨著經濟社(she)會(hui)的(de)(de)快速發展(zhan)，人民生活(huo)水平和膳食(shi)營(ying)養狀(zhuang)況發生了較大變化(hua)，食(shi)用碘(dian)(dian)(dian)鹽是否會(hui)引起(qi)碘(dian)(dian)(dian)過量成為人們普遍關注的(de)(de)問(wen)題(ti)。對(dui)此，業內(nei)專家表示，甲(jia)狀(zhuang)腺(xian)(xian)功能(neng)正常(chang)的(de)(de)人不必擔心長期食(shi)用碘(dian)(dian)(dian)鹽會(hui)導致高碘(dian)(dian)(dian)性(xing)甲(jia)狀(zhuang)腺(xian)(xian)腫(zhong)、甲(jia)狀(zhuang)腺(xian)(xian)結節(jie)等病癥。目前，市場上銷(xiao)售的(de)(de)加碘(dian)(dian)(dian)食(shi)鹽含碘(dian)(dian)(dian)量為18毫(hao)克(ke)/公斤至33毫克/公(gong)斤，按(an)照每人(ren)每天攝入10克(ke)食鹽(yan)計算，居民每(mei)天從碘鹽(yan)中攝(she)取的碘量約為180微(wei)克(ke)至330微克，距(ju)離可(ke)導(dao)致高碘性甲狀腺腫的800微克(ke)至1000微克(ke)水平(ping)差(cha)之甚遠。
事實(shi)上(shang)，鹽不(bu)僅(jin)僅(jin)在餐桌、灶臺(tai)居(ju)于不(bu)敗地位(wei)，在居(ju)家(jia)清潔(jie)方面，其功能(neng)也(ye)很強(qiang)大。比如，將1/4杯小蘇打和1/4杯(bei)鹽混(hun)合起來，制成天然(ran)的排水管(guan)清理劑，把這種混(hun)合物(wu)倒(dao)在排水管(guan)里，再倒(dao)入半杯(bei)白醋，靜置15分鐘然后燒一壺(hu)開水(shui)沖洗排(pai)水(shui)管，就可以清(qing)除掉排(pai)水(shui)管中(zhong)的頭(tou)發等殘(can)留物(wu)，使其變得通暢(chang)。
來源可追溯確保安全
食(shi)(shi)品安全一直是消費者關注的重點，食(shi)(shi)鹽(yan)也不(bu)例外。前段時間，網上流傳一些質疑國產食(shi)(shi)鹽(yan)安全的文章，提到“國產食鹽里面有種可怕的添加劑(ji)——亞(ya)鐵氰化鉀(jia)。日常生活中(zhong)烹(peng)飪食(shi)物，食(shi)用鹽遇(yu)高溫有可能會使亞(ya)鐵氰化鉀(jia)分解成(cheng)氰化鉀(jia)這(zhe)種劇(ju)毒(du)物質，在10秒鐘內能(neng)使(shi)人喪失(shi)意識，幾分(fen)鐘內可以毒死人”。
這一傳言在網上(shang)迅速傳播，很多(duo)網友(you)面對傳言難辨(bian)真(zhen)假。國產(chan)食鹽安(an)全(quan)嗎？對此，科信食品與(yu)營養信息(xi)交流(liu)中心副主任鐘凱分析說(shuo)，亞(ya)鐵氰化鉀作為食鹽抗結(jie)劑，是(shi)一種合(he)法(fa)的食品添加劑，不僅在中國適用，在美國、日(ri)本等國也是(shi)符合(he)規定和標準的。亞(ya)鐵氰化鉀要造成(cheng)人體(ti)健(jian)康上(shang)的負(fu)面效應(ying)，至少成(cheng)年人每(mei)天攝(she)入1.5毫克，按照這個量來推(tui)算(suan)，相(xiang)當于(yu)居民(min)每天要吃3兩左右的食鹽(yan)(yan)，但正常人一天吃的食鹽(yan)(yan)如(ru)果達到20克（0.4兩），就已(yi)經非常(chang)咸了。因此(ci)，長(chang)期食用并不會給人體(ti)帶來(lai)傷害。
事實上，為保障消費(fei)者的(de)食用安全，對食鹽的(de)質量形(xing)成來源可溯、流向可查詢(xun)、風險可防范、責任可追(zhui)究(jiu)的(de)市場監管體(ti)系，2016年5月份國務(wu)院印發的(de)《鹽(yan)業體制改革(ge)方案》明確(que)規定，要加快建(jian)設食鹽(yan)電子追溯體系，并(bing)從(cong)2017年1月1日開(kai)始實施。隨后，工(gong)信(xin)(xin)部消費(fei)品工(gong)業司又(you)發布《關于(yu)開(kai)展食鹽安(an)全(quan)信(xin)(xin)息(xi)追溯體系建(jian)設(she)試點工(gong)作的通(tong)知(zhi)》，再次強調鹽業企業應建(jian)設(she)食鹽安(an)全(quan)信(xin)(xin)息(xi)追溯體系。
目前，全國食鹽電子防偽追溯服務平臺已經(jing)建成。該(gai)平臺主要利用物聯網、互聯網、大數(shu)據(ju)等高科技手段，通過標碼合一的“身(shen)份標識(shi)”對全國(guo)食鹽的(de)生(sheng)產、流通、銷售進行(xing)安全監控。
據行業專家介紹，過(guo)去食(shi)鹽(yan)包裝袋上貼有(you)的碘(dian)鹽(yan)標(biao)(biao)識(shi)具(ju)有(you)防偽功能(neng)，二維(wei)碼(ma)(ma)具(ju)有(you)追(zhui)溯功能(neng)，但是單(dan)獨(du)的二維(wei)碼(ma)(ma)很容(rong)易被(bei)復制，所以(yi)將(jiang)二維(wei)碼(ma)(ma)和碘(dian)鹽(yan)標(biao)(biao)識(shi)合(he)(he)二為(wei)一的標(biao)(biao)碼(ma)(ma)合(he)(he)一標(biao)(biao)識(shi)將(jiang)物(wu)理防偽和數字防偽有(you)機結(jie)合(he)(he)，保證每一枚標(biao)(biao)識(shi)信(xin)息(xi)都具(ju)有(you)隨機性、唯(wei)一性、可操作性，能(neng)滿足(zu)食(shi)鹽(yan)產品(pin)追(zhui)溯和市場監管的需求(qiu)，將(jiang)成為(wei)目前食(shi)鹽(yan)質(zhi)量信(xin)息(xi)防偽追(zhui)溯最(zui)好(hao)的方式。
如今，消費者只要通(tong)過微信“掃(sao)一(yi)掃(sao)”食鹽(yan)(yan)袋上的二維(wei)碼，隨時隨地就可以(yi)獲(huo)取食鹽(yan)(yan)產(chan)品(pin)的所有信息，可輕松辨別(bie)真(zhen)偽(wei)。