發布時間：2015-05-11|發布者: 大連(lian)鹽(yan)化集(ji)團|欄目：鹽的知識
新浪科技：為什么需要減鹽(yan)呢(ni)人到底該吃多少(shao)鹽(yan)？
文章來源：新(xin)浪(lang)科技
百姓開門七(qi)件(jian)事(shi)，柴(chai)米(mi)油鹽(yan)醬醋茶。時至今日，我們(men)不再(zai)面臨食鹽(yan)供應短(duan)缺的(de)困擾；與之相(xiang)反，減鹽(yan)的(de)聲(sheng)音開始出(chu)現。既然鹽(yan)對人體(ti)健康(kang)是如此重(zhong)要，為(wei)什(shen)么需要減鹽(yan)呢？到底(di)該(gai)吃多(duo)少鹽(yan)呢？
真相：攝入足量的(de)鈉(na)離子對于維(wei)持(chi)生理機能至關重(zhong)要，而食鹽(yan)是(shi)攝入鈉(na)的(de)最主(zhu)要來源(yuan)。這就是(shi)為什么潘冬子冒著生命危(wei)險也(ye)要把鹽(yan)送到(dao)根據(ju)地的(de)原因。然而，正所謂“過猶不及”，過量攝入鈉(na)鹽(yan)會產生一系列健康隱患。
食(shi)(shi)鹽(yan)是一(yi)種歷史悠(you)久的(de)(de)防腐劑，可用(yong)于長(chang)時間貯藏食(shi)(shi)物，尤(you)其是肉(rou)類。因為它的(de)(de)高滲作用(yong)可以抑制(zhi)有害微生物的(de)(de)生長(chang)，防止(zhi)食(shi)(shi)物敗壞，這在物質相對匱(kui)乏，保存手段單 一(yi)的(de)(de)古(gu)代(dai)有著非同一(yi)般的(de)(de)意義(yi)。可以說，食(shi)(shi)鹽(yan)對人口的(de)(de)增(zeng)長(chang)功不(bu)可沒。直(zhi)到今天，人們仍然保留著用(yong)鹽(yan)腌制(zhi)咸菜、火腿(tui)等食(shi)(shi)材的(de)(de)風俗，這些風味獨特的(de)(de)食(shi)(shi)物，是舌(she)尖 上不(bu)可替(ti)代(dai)的(de)(de)亮點。
即(ji)(ji)使不(bu)需要長(chang)期保存(cun)食(shi)物，食(shi)鹽在日常烹(peng)飪中也必不(bu)可(ke)少(shao)。除(chu)了提供咸味，它能(neng)掩蓋食(shi)品(pin)中令人(ren)不(bu)悅的(de)苦味，增強甜味等宜人(ren)風(feng)味。目(mu)前(qian)，尚未有(you)替代品(pin)可(ke)以模擬鈉鹽神奇的(de)感官功(gong)能(neng)。由(you)于含鹽量陡然下(xia)降會對食(shi)品(pin)口感產生(sheng)顯(xian)著影響，被寵壞的(de)味蕾無(wu)法適應，因此，讓一個重口味的(de)人(ren)即(ji)(ji)刻適 應清淡的(de)飲食(shi)實在不(bu)容易。
不可或缺，過猶不及
食鹽經由海水、鹽湖水、礦(kuang)鹽精制而來(lai)，其主要成分是氯化鈉，當營(ying)養學家提倡(chang)減(jian)鹽時，主旨是限制鈉的攝入。
鈉離子(zi)是(shi)(shi)人(ren)體(ti)最(zui)重(zhong)要(yao)(yao)的(de)電解質之一，是(shi)(shi)組成細胞外(wai)液最(zui)重(zhong)要(yao)(yao)的(de)陽離子(zi)。攝入足量的(de)鈉離子(zi)對于維持生理機(ji)能(neng)至關重(zhong)要(yao)(yao)，正常情況(kuang)下人(ren)體(ti)最(zui)低需要(yao)(yao)200mg鈉（大約 500mg，也就是(shi)(shi)半克食鹽），而食鹽是(shi)(shi)攝入鈉的(de)最(zui)主要(yao)(yao)來(lai)源。這就是(shi)(shi)為什(shen)么潘冬子(zi)冒著生命危險也要(yao)(yao)把鹽送到根據地(di)的(de)原因(yin)。
然而，正所謂(wei)“過猶不及”，過量攝入鈉鹽(yan)會產生一系列健康隱患，雖然科學(xue)界對于(yu)這些健康隱患還沒有得到一致的結論，但仍應引起重(zhong)視。
高(gao)血壓(ya)是與高(gao)鹽(yan)飲(yin)食(shi)最直接相關(guan)的健康風(feng)險。鈉(na)鹽(yan)攝入過多，導(dao)致(zhi)體液中的鈉(na)鉀比失去平(ping)衡。水(shui)分往血管中滲(shen)透，造成水(shui)鈉(na)潴留，使血容量增加(jia)；同時細胞含鈉(na)量增加(jia)又使細胞吸水(shui)腫脹，導(dao)致(zhi)小動(dong)脈血管壁(bi)平(ping)滑肌腫脹，血管管腔變細，外周阻(zu)力(li)增加(jia)，從而血壓(ya)升高(gao)。
高(gao)(gao)血壓是導致心血管疾病發生和死亡的最重要因素，可引起60%的腦中風和50%的冠心病。高(gao)(gao)血壓還(huan)是導致晚期腎病的第二大誘(you)因。尤其(qi)是對(dui)鹽(yan)敏感(gan)的人群，一旦(dan)攝入(ru)過多鈉(na)鹽(yan)，很(hen)容易(yi)罹(li)患高(gao)(gao)血壓。為了(le)預防(fang)高(gao)(gao)血壓，維持心血管健康，將鈉(na)鹽(yan)攝入(ru)量控制在推(tui)薦的范圍內，是大有(you)必(bi)要的。
吃(chi)鹽(yan)(yan)(yan)太多的高(gao)血(xue)壓患(huan)者(zhe)改變(bian)這一(yi)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)習慣(guan)，可以(yi)降低血(xue)壓值(zhi)，減少中(zhong)風(feng)和(he)心血(xue)管(guan)疾(ji)病(bing)風(feng)險，延緩腎病(bing)發展。健康人控制吃(chi)鹽(yan)(yan)(yan)量，也(ye)可以(yi)有效預防因鈉鹽(yan)(yan)(yan)攝(she)入過量引起的 高(gao)血(xue)壓。一(yi)個令人震驚的數據是，石器時代原始(shi)人吃(chi)的天然食(shi)(shi)物中(zhong)鈉鉀比僅為0.1，而現代人飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)中(zhong)這一(yi)比例高(gao)達3。我國現有高(gao)血(xue)壓人數超2億，與飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)結構變(bian) 化(hua)不無關系。
世(shi)界衛生組織建(jian)議：一般人群每日食鹽量(liang)為(wei)5g，攝入鈉(na)應低于2g，同時鈉(na)鉀(jia)比制應接近1。我國居民(min)膳食指南提(ti)倡(chang)每人每日食鹽量(liang)應少于6g，這個(ge)數字(zi)還包(bao)括了來自醬油、咸(xian)菜等來源的鹽。特殊(shu)疾病人群、老(lao)年人、幼兒(er)的攝入量(liang)應更低。我國居民(min)膳食營養素參考攝入量(liang)如下表所示(shi)：
不知不覺，吃了好多鹽
物(wu)質的極大豐富助長(chang)了(le)(le)現代人(ren)的口腹之欲，越來越多(duo)的鹽(yan)伴(ban)隨著重口味美(mei)食進入人(ren)體。我(wo)們實際吃了(le)(le)多(duo)少鹽(yan)？調查顯(xian)示，我(wo)國(guo)居民每人(ren)每日(ri)食鹽(yan)攝(she)入量平(ping)均為10.6g，有些地區這(zhe)一數據超過20g！
哪些(xie)東西含(han)鹽(yan)高(gao)呢？除了烹(peng)調用的食鹽(yan)和醬油之外(wai)，味精(jing)、雞精(jing)等調味品也是鹽(yan)的一(yi)大來(lai)源(yuan)。此外(wai)，深受歡迎的咸(xian)菜、臘(la)肉、腌魚(yu)等傳統食物中也含(han)有較多的鹽(yan)分，這些(xie)經由(you)三(san)餐攝入(ru)的鹽(yan)是我們(men)日常鈉的主要(yao)食物來(lai)源(yuan)。
罐頭、薯片(pian)、方便面這(zhe)些耳熟能詳的(de)加(jia)工食物為了延長(chang)保質期(qi)及提(ti)供豐富的(de)口味，常加(jia)入大量的(de)鹽，也是現代(dai)人攝入鈉(na)鹽的(de)重(zhong)要途徑。
而(er)現代人越來越胖，所攝(she)取的食物量相應增加，進一步(bu)增加了(le)(le)鈉(na)鹽的攝(she)入。既然(ran)鈉(na)吃多了(le)(le)有害，為(wei)改善人們(men)的健(jian)康，減(jian)少鈉(na)鹽的攝(she)入逐(zhu)漸提上日程。實現減(jian)鹽需(xu)要政府、企業、科學家(jia)、媒(mei)體、消費者的多方參與。
以(yi)美國為例，紐約市根據《2010年美國居民(min)膳食(shi)(shi)(shi)指南》制(zhi)定(ding)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品標準，對市售谷物(wu)、肉(rou)類(lei)、零食(shi)(shi)(shi)類(lei)產品的(de)(de)(de)含鈉量(liang)做(zuo)了細化的(de)(de)(de)規定(ding)。政府的(de)(de)(de)決(jue)心促(cu)使企(qi)業在(zai)減(jian)鹽(yan)領 域應(ying)用(yong)科(ke)學手(shou)段創新。例如，一些薯(shu)片(pian)制(zhi)造商盡可能地將鹽(yan)灑在(zai)薯(shu)片(pian)外(wai)層，在(zai)提供咸味(wei)的(de)(de)(de)同(tong)時(shi)減(jian)少(shao)薯(shu)片(pian)的(de)(de)(de)整體(ti)含鹽(yan)量(liang)；調味(wei)品公司致力于尋(xun)找可以(yi)部(bu)分(fen)替(ti)代(dai)鈉鹽(yan)的(de)(de)(de)風 味(wei)物(wu)質(zhi)以(yi)減(jian)少(shao)鈉鹽(yan)的(de)(de)(de)使用(yong)；還有科(ke)技公司直(zhi)接開發晶體(ti)結(jie)構為空心球的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)鹽(yan)，通過增加食(shi)(shi)(shi)鹽(yan)晶體(ti)與(yu)舌(she)頭接觸的(de)(de)(de)表面積，讓等量(liang)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)鹽(yan)發揮更大的(de)(de)(de)味(wei)覺(jue)效用(yong)。
然(ran)而，西(xi)方(fang)的(de)經(jing)驗無法照搬，因為西(xi)方(fang)國(guo)家減(jian)鹽的(de)主力(li)是食品企業，我國(guo)減(jian)鹽的(de)主體卻是居民自己(ji)。
首先，我國(guo)居(ju)民攝入鹽的主要(yao)來源(yuan)是日(ri)常飲食(shi)，這(zhe)與西方國(guo)家以市售加工食(shi)品(pin)為主要(yao)來源(yuan)有著本質的不(bu)同。也(ye)就是說，西方人(ren)可(ke)以通(tong)過購買(mai)減鹽食(shi)品(pin)被動地逐步適應低(di)鹽飲食(shi)，而國(guo)人(ren)必(bi)須(xu)靠自(zi)己去改變重(zhong)鹽的習慣(guan)。
此外，西(xi)方(fang)國家(jia)的飲食常按份（serving）算(suan)，家(jia)庭自制的食品原料以杯（cup）、勺(shao)（spoon）衡量(liang)(liang)(liang)(liang)，法(fa)規限定了每單位食物(wu)的重(zhong)量(liang)(liang)(liang)(liang)或(huo)體積(ji)，因次，根 據不同食材的鈉含量(liang)(liang)(liang)(liang)，可以方(fang)便的計算(suan)出一頓(dun)飯的含鹽量(liang)(liang)(liang)(liang)；而(er)國內食物(wu)攝入(ru)沒有“份”的概念，吃多(duo)(duo)吃少(shao)只是定性(xing)而(er)已，炒菜時用多(duo)(duo)少(shao)佐料也(ye)是根據口(kou)味酌量(liang)(liang)(liang)(liang)加入(ru)到(dao) 味道適宜，因而(er)計算(suan)每餐攝入(ru)的鹽含量(liang)(liang)(liang)(liang)非常困難。
我國衛生部(bu)門為了鼓勵居民減鹽(yan)，在多地發(fa)放廚房(fang)限量鹽(yan)勺。即便如此，來自(zi)咸(xian)菜、咸(xian)肉(rou)等食材的(de)鹽(yan)量仍無法(fa)計算。為了身體健康，大家必須發(fa)揮(hui)更大的(de)主(zhu)動性，管(guan)住自(zi)己“貪咸(xian)”的(de)嘴。
適應清淡飲食難不難？
習慣了重(zhong)口味食品的嘴巴還能再(zai)變得清淡嗎？
答案是(shi)：能，但是(shi)需要時(shi)間。
因為人(ren)對鈉(na)鹽的(de)(de)偏(pian)好(hao)是有彈性的(de)(de)，一(yi)定程度上取決(jue)于(yu)熟(shu)悉的(de)(de)鈉(na)鹽水(shui)平。適(shi)應一(yi)個新的(de)(de)咸度，大概需要幾周的(de)(de)時(shi)間。考慮到現代人(ren)對美食的(de)(de)偏(pian)好(hao)，建議逐步減少用(yong)鹽量，給舌頭(tou)和身體適(shi)應健(jian)康咸度的(de)(de)過(guo)渡期(qi)。畢竟，只有能堅持得住(zhu)的(de)(de)辦法才是真的(de)(de)好(hao)辦法。
減鹽小常識
1、使用(yong)限鹽勺，控制食鹽的(de)應用(yong)。
2、少吃含鹽(yan)量高食(shi)品(pin)，主要是熏烤、腌制的食(shi)品(pin)、熟食(shi)、市售(shou)高鹽(yan)零食(shi)和方便食(shi)品(pin)。
3、減少(shao)醬油(you)、醬等調(diao)味料(liao)(liao)的(de)使用(yong)，盡(jin)量采用(yong)能(neng)保持食物原味的(de)烹調(diao)方式；充分利(li)用(yong)天然香料(liao)(liao)提味，醋的(de)合理應用(yong)也可以減少(shao)用(yong)鹽量。
4、盡量減(jian)少在外用餐。
5、鹽(yan)也(ye)不是越(yue)少(shao)越(yue)好，患有(you)腎臟類(lei)疾病的(de)人群應慎用(yong)低鈉鹽(yan)。