五味鹽為(wei)首，好(hao)的菜肴一定(ding)離不(bu)開(kai)好(hao)鹽。
鹽(yan)在(zai)我們的日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)中(zhong)，似乎隨處可(ke)見(jian)毫不起(qi)眼，但(dan)卻必不可(ke)少。
關(guan)于這一(yi)點，莎士比亞的悲(bei)劇《李(li)爾(er)王》中有很好的體現(xian)：李(li)爾(er)王問三(san)(san)(san)個女(nv)兒有多么愛自己，兩個姐(jie)姐(jie)用黃金和寶石比喻(yu)對(dui)父親的愛，三(san)(san)(san)公主(zhu)卻說(shuo)：“我對(dui)你的愛就像鹽。”于是李(li)爾(er)王盛怒，將三(san)(san)(san)公主(zhu)罷(ba)黜。直至很久以(yi)后，李(li)爾(er)王吃了一(yi)頓無鹽的盛宴(yan)，才明白三(san)(san)(san)女(nv)兒的愛有多么珍(zhen)貴(gui)。
說(shuo)起(qi)鹽(yan)，雖然表面看起(qi)來非常簡單(dan)，可其個中的(de)魅力卻(que)遠(yuan)不止咸味這么單(dan)調。
鹽被稱為“百味之祖”，再(zai)好的(de)廚師，如果沒有(you)了鹽，也難以烹飪出美(mei)味的(de)菜肴。蘇東坡說：“豈是聞(wen)韶解忘(wang)味，爾來三月食無鹽”。
我(wo)們在(zai)日常生活中所接觸到的(de)，大多是經(jing)過加工的(de)加碘鹽(yan)(yan)，但實際(ji)上，在(zai)世界各地(di)，還(huan)存在(zai)著(zhu)許多各具特色(se)的(de)鹽(yan)(yan)，這些(xie)鹽(yan)(yan)因為地(di)域、風土(tu)氣候、海水成分、制法(fa)等(deng)(deng)等(deng)(deng)的(de)不同，展(zhan)現出變化多端的(de)奇幻面(mian)貌(mao)。
鹽顆粒的粗細、結晶(jing)、添(tian)加物、礦物質都會賦予其不同的風味和特(te)性，用作在各式菜肴的烹調上也會有(you)不同的效果。
鹽，究(jiu)其來(lai)源，可以(yi)分(fen)為(wei)兩大類：陸上鹽和(he)海(hai)鹽。海(hai)鹽味(wei)道清(qing)爽，并帶有清(qing)冽的海(hai)水、礦物質味(wei)道；陸地上的鹽又(you)可以(yi)分(fen)為(wei)巖鹽、湖鹽和(he)井鹽。
注意：在(zai)我(wo)國(guo)，食(shi)用(yong)鹽(yan)都需要(yao)經過加工才可上市銷售(shou)、食(shi)用(yong)，因此(ci)這里說的海(hai)鹽(yan)、巖鹽(yan)、湖鹽(yan)、井鹽(yan)都是食(shi)用(yong)鹽(yan)的加工原料，而不(bu)是鹽(yan)的加工等級(ji)標準。
對(dui)于海(hai)(hai)(hai)洋(yang)，我們總(zong)是既感恩又敬(jing)畏，而海(hai)(hai)(hai)鹽就(jiu)是海(hai)(hai)(hai)洋(yang)給人類的(de)(de)饋(kui)贈(zeng)之一。海(hai)(hai)(hai)鹽的(de)(de)原料就(jiu)是海(hai)(hai)(hai)水(shui)，海(hai)(hai)(hai)水(shui)水(shui)分(fen)被蒸發以后所產出的(de)(de)就(jiu)是海(hai)(hai)(hai)鹽。
全球半(ban)數的鹽(yan)來自海洋(yang)。現(xian)在(zai)大多數食鹽(yan)是在(zai)密閉(bi)水槽中快(kuai)速(su)濃縮結出的正立方體的小晶體。
只有極(ji)少數的(de)地(di)區依然(ran)使用露天鹽(yan)(yan)田，這種相對(dui)較(jiao)為緩慢的(de)蒸(zheng)發方式，結晶作用發生在鹽(yan)(yan)水表面，結晶出脆弱的(de)角錐(zhui)形(xing)中空薄片，成形(xing)的(de)鹽(yan)(yan)片下沉，凝聚(ju)成較(jiao)大粗粒(li)，成為了我們最常(chang)見的(de)大粒(li)海(hai)鹽(yan)(yan)。
就深度烹煮的(de)(de)(de)菜肴說，較大粒(li)的(de)(de)(de)海(hai)鹽(yan)并非是(shi)一(yi)個很好的(de)(de)(de)選擇。但海(hai)鹽(yan)自有其獨(du)特(te)之處：它比一(yi)般的(de)(de)(de)精制(zhi)鹽(yan)口感(gan)更柔和，回味(wei)中有一(yi)絲甘甜，帶著(zhu)海(hai)洋(yang)的(de)(de)(de)清新氣(qi)息，適宜體驗它在口中慢慢融化那(nei)種輕盈中帶著(zhu)礦物質和海(hai)水咸鮮味(wei)的(de)(de)(de)感(gan)覺。
因此海鹽一(yi)般不會(hui)在烹飪時(shi)直接(jie)添加(jia)，而(er)是腌制(zhi)或(huo)者(zhe)烤制(zhi)較厚或(huo)者(zhe)難入味(wei)食材的(de)好選擇(ze)。
在烤制食(shi)物時(shi)撒上(shang)一層海鹽(yan)，烤熟以后再把(ba)海鹽(yan)去掉，這(zhe)樣運(yun)用粗粒(li)海鹽(yan)，最大程度地(di)保(bao)持(chi)了食(shi)材的(de)原味(wei)，還帶著海洋的(de)味(wei)道和淡(dan)淡(dan)咸味(wei)，更(geng)突(tu)顯(xian)食(shi)材的(de)鮮甜。
海(hai)鹽(yan)也適合在菜肴裝盤以后撒上一點(dian)來調味，可以激(ji)發食(shi)物本身的(de)香氣，與海(hai)鹽(yan)的(de)咸香相得(de)益彰。
做海鮮(xian)的時候放(fang)一點，也更能激發咸鮮(xian)甘甜的海洋之味(wei)。
