發布時間：2018-10-08|發布者: 大連鹽(yan)化(hua)集團|欄目：鹽化史話
淮(huai)(huai)(huai)鹽(yan)，指淮(huai)(huai)(huai)水南北、江蘇沿(yan)海產的(de)(de)鹽(yan)。歷(li)史(shi)上就(jiu)這名(ming)兒，從(cong)來沒(mei)有因(yin)為兩淮(huai)(huai)(huai)鹽(yan)區(qu)(qu)所屬(shu)(shu)行(xing)政區(qu)(qu)域的(de)(de)演變更(geng)迭(die)(die)而(er)改過名(ming)。淮(huai)(huai)(huai)揚(yang)(yang)菜(cai)(cai)(cai)，是(shi)淮(huai)(huai)(huai)安、揚(yang)(yang)州(zhou)一(yi)帶的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)品總名(ming)，無(wu)論(lun)是(shi)原(yuan)來的(de)(de)全國(guo)四大(da)(da)(da)菜(cai)(cai)(cai)系（魯菜(cai)(cai)(cai)、川菜(cai)(cai)(cai)、粵菜(cai)(cai)(cai)、淮(huai)(huai)(huai)揚(yang)(yang)菜(cai)(cai)(cai)），抑或(huo)后(hou)來又增加(jia)了浙菜(cai)(cai)(cai)、湘菜(cai)(cai)(cai)、閩(min)菜(cai)(cai)(cai)、徽菜(cai)(cai)(cai)而(er)成(cheng)為八大(da)(da)(da)菜(cai)(cai)(cai)系，淮(huai)(huai)(huai)揚(yang)(yang)菜(cai)(cai)(cai)始終是(shi)唯一(yi)以(yi)省(sheng)級以(yi)下城市（淮(huai)(huai)(huai)安與(yu)揚(yang)(yang)州(zhou)合稱之）命名(ming)的(de)(de)一(yi)大(da)(da)(da)菜(cai)(cai)(cai)系，也一(yi)直沒(mei)有因(yin)所屬(shu)(shu)行(xing)政區(qu)(qu)域的(de)(de)演變更(geng)迭(die)(die)而(er)改過名(ming)。同(tong)時期同(tong)區(qu)(qu)域并(bing)行(xing)的(de)(de)歷(li)史(shi)事(shi)物或(huo)歷(li)史(shi)現象(xiang)，往往存在(zai)有某種內在(zai)關(guan)聯。淮(huai)(huai)(huai)鹽(yan)與(yu)淮(huai)(huai)(huai)揚(yang)(yang)菜(cai)(cai)(cai)就(jiu)屬(shu)(shu)于(yu)這樣的(de)(de)兩種事(shi)物。淮(huai)(huai)(huai)揚(yang)(yang)菜(cai)(cai)(cai)之咸味(wei)，取(qu)自于(yu)淮(huai)(huai)(huai)鹽(yan)當(dang)屬(shu)(shu)無(wu)疑。那么淮(huai)(huai)(huai)揚(yang)(yang)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)歷(li)史(shi)韻(yun)味(wei)與(yu)淮(huai)(huai)(huai)鹽(yan)又有什(shen)么關(guan)聯呢？本拙文試(shi)作探討(tao)，以(yi)求教于(yu)方家。
淮鹽歷史(shi) 源遠流(liu)長
淮鹽(yan)起源于春秋，發展(zhan)于隋唐，振興于宋元(yuan)，鼎(ding)盛于明清。《管(guan)子(zi)?地數篇》記載：2600年前的齊國(guo)(guo)理財家管仲以(yi)鹽(yan)(yan)“南輸梁(liang)、趙、宋、衛(wei)、濮陽”而不輸吳（現江蘇省(sheng)）、楚（長江、淮河(he)流(liu)域(yu)），說明吳楚二(er)地(di)(di)已經(jing)食鹽(yan)(yan)自(zi)產自(zi)足了。司馬(ma)遷《史記?貨(huo)殖列傳(chuan)》中有載，春秋時(shi)吳王闔(he)閭起就連續(xu)不斷地(di)(di)在今(jin)江蘇的淮（安）揚（州）之地(di)(di)“東煮海水為鹽(yan)(yan)”。戰國(guo)(guo)時(shi)楚國(guo)(guo)大(da)臣春申繼之。到(dao)漢高祖(zu)劉(liu)邦于公元前196年封其侄(zhi)劉(liu)濞為吳王時，淮鹽又經過了300年的發展，已有一定(ding)規(gui)模。吳王(wang)劉(liu)濞善用淮鹽資源，組(zu)織流(liu)民(min)擴大煮(zhu)海隊伍，豐(feng)厚的淮鹽之利，使(shi)得劉(liu)濞的侯國“無賦于民(min)”而“國用富饒”。此事被司馬遷寫(xie)入(ru)《史記(ji)》。1962年，在江蘇省連(lian)云港市干于縣發掘(jue)出春秋時鹽官駐地(di)，漢代(dai)筑以為(wei)城，亦證明其時今之淮北鹽區也(ye)早(zao)已煮海為(wei)鹽了。南朝宋國文學家鮑照(zhao)于大明三年（459）在(zai)《蕪(wu)(wu)城賦》中說蕪(wu)(wu)城（今揚州）“孳貨(huo)鹽(yan)田，鏟(chan)利(li)銅山。才力(li)雄富，士馬精妍。”是淮(huai)鹽(yan)使得古(gu)揚州出(chu)現了初期(qi)(qi)的繁榮。唐朝是淮(huai)鹽(yan)發展的一個高潮(chao)期(qi)(qi)。肅(su)宗寶應年（762），淮鹽之利占(zhan)到全(quan)國鹽利的12%。到順宗永貞年（805）上升到32%。唐玄宗(zong)天(tian)寶十四年（755）發生了(le)“安史(shi)之(zhi)亂”，如果沒(mei)有東(dong)南鹽(yan)利（其中淮(huai)鹽(yan)量(liang)最(zui)豐利最(zui)厚），唐王朝可(ke)能都維(wei)持(chi)不了(le)又(you)150年的江(jiang)(jiang)山。宋(song)代《太平(ping)御覽?南兗州(zhou)記(ji)》說，江(jiang)(jiang)蘇沿海“沙洲長百六十(shi)里，海中洲上有鹽亭百二十(shi)三所(suo)，每(mei)歲煮鹽四十(shi)五(wu)萬石。”據《宋(song)鹽管窺》：北宋(song)末（1113——1127）淮鹽年(nian)產達1.8億斤(jin)，占到全國半數(shu)以上，淮鹽課利達1500萬貫。南宋時，因宋廷失去了淮水以北的淮北鹽區(qu)，淮鹽產量曾大有下(xia)降。但在高宗紹興十七至二十八年（1147——1158），宋廷所控制的淮南鹽產高達(da)1.9億斤(jin)，課利近(jin)1000萬貫。壽宗乾道(dao)六年(nian)（1170）創(chuang)新高達2億斤以上(shang)，課利達2300萬貫。淮南(nan)鹽成為南(nan)宋(song)小(xiao)朝廷(ting)維持152年(nian)江山的最重要支撐。難怪南(nan)宋時有人說(shuo)：“天下大計(ji)仰東南(nan)，而(er)東南(nan)大計(ji)仰淮(huai)鹽！”元朝統治兩(liang)淮(huai)鹽區大致(zhi)在1257——1368年(nian)的111年間，淮鹽產量仍保持宋代居于全國各鹽區(qu)之(zhi)首(shou)的地(di)位。元文宗天歷(li)二(er)年（1329）高達3.8億斤，比(bi)159年前南宋最(zui)高產2億斤又高出1.8億斤。元末明初文人陶(tao)安說：“國(guo)家財賦，鹽利(li)為(wei)甚。”而《元史(shi)·郝彬傳》說得(de)更(geng)具(ju)體(ti)：“國(guo)家經費，鹽利(li)居之(zhi)十(shi)八，而淮(huai)(huai)(huai)鹽獨當天下之(zhi)半(ban)。”到(dao)了明朝(chao)至清朝(chao)中期(qi)前，淮(huai)(huai)(huai)鹽產(chan)量一(yi)高(gao)再高(gao)。《明史(shi)·食貨志》、嘉(jia)慶《兩淮(huai)(huai)(huai)鹽法志》、《古今(jin)鹺(cuo)略(lve)》、《淮(huai)(huai)(huai)鹺(cuo)備(bei)要》等載并相互驗證，明世宗嘉(jia)靖(jing)年間（1522——1566），淮鹽年產量7.14億斤(jin)。明太祖(zu)洪武至神宗朝萬歷（1368——1619）250年間，淮(huai)鹽課利一直居于全國各鹽區首位。神宗朝(chao)戶部尚書（主管財稅大(da)臣）李汝華《戶部題行鹽法十(shi)議疏(shu)》中(zhong)說，全國“實共鹽課二百四十(shi)余萬兩”，而(er)“兩淮(huai)歲解（每年上交中(zhong)央府庫）六(liu)十(shi)八萬兩”，占四分之一強。據(ju)《中(zhong)國鹽業史》載，清(qing)朝(chao)乾(qian)嘉(jia)道三(san)朝(chao)，淮(huai)鹽最高年產量已近8億斤(jin)，約達全(quan)國(guo)鹽產量的(de)三分之(zhi)一(yi)。道光朝陶澎(peng)任兩(liang)江總督兼理兩(liang)淮鹽政，他在《覆奏辦(ban)理兩(liang)淮鹺(cuo)務一(yi)時尚不(bu)得有(you)把握(wo)折子》中稱：至嘉慶(qing)二(er)十(shi)七年（1815）后，“淮綱每年(nian)正雜內外支(zhi)款(kuan)竟(jing)達八(ba)百萬(wan)之(zhi)多。”這(zhe)八(ba)百萬(wan)兩(liang)中，“正”為(wei)課利，“雜”指辦理(li)征收鹽課之(zhi)各項費用(yong)，兩(liang)者混(hun)說(shuo)而未點(dian)明淮鹽課利究竟(jing)幾何。倒是晚清(qing)光緒二十九年(nian)（1903），兩江總督張之洞言之明白(bai)：“查淮(huai)(huai)鹽(yan)厘課，每(mei)年(nian)六百數十萬(wan)兩。”（見《清鹽(yan)法(fa)志·兩淮(huai)(huai)?職(zhi)官門(men)》）而其時淮(huai)(huai)南鹽(yan)區因海水(shui)變淡，鹽(yan)產不增，淮(huai)(huai)北也(ye)沒有拓展新(xin)鹽(yan)田，據此似可(ke)推知乾嘉兩朝(chao)淮(huai)(huai)鹽(yan)每(mei)年(nian)課利不少于(yu)光(guang)緒(xu)朝(chao)。
淮揚菜肴 共鹽生長
淮鹽歷(li)史(shi)(shi)久遠(yuan)史(shi)(shi)家公認(ren)，淮揚菜(cai)歷(li)史(shi)(shi)之(zhi)長也早有方家論(lun)述認(ren)定。那(nei)么(me)，與淮鹽共生共長的(de)淮揚菜(cai)是一個什(shen)么(me)樣的(de)歷(li)史(shi)(shi)軌跡呢(ni)？
淮(huai)(huai)(huai)揚(yang)菜(cai)系是個(ge)了不起的(de)(de)菜(cai)系。菜(cai)藝方家著(zhu)文說，淮(huai)(huai)(huai)揚(yang)菜(cai)始(shi)于春秋，形于秦漢，興于隋唐，盛于明清，素(su)有(you)“東南第一佳味，天(tian)下至美(mei)佳肴”之(zhi)美(mei)譽(yu)。就從歷史(shi)的(de)(de)追溯看，淮(huai)(huai)(huai)揚(yang)菜(cai)與淮(huai)(huai)(huai)鹽是“同(tong)輩(bei)”，幾乎(hu)是同(tong)年同(tong)月同(tong)日(ri)生了！其生成——成長(chang)——興旺的(de)(de)周期完全與淮(huai)(huai)(huai)鹽同(tong)行不悖。淮(huai)(huai)(huai)（安(an)）揚(yang)（州）二城同(tong)屬(shu)江淮(huai)(huai)(huai)流域，習俗相近，人緣相親，交(jiao)流廣泛，兩地的(de)(de)地方菜(cai)既(ji)融為一體(ti)、又互為補充以(yi)共展(zhan)其長(chang)，使得(de)淮(huai)(huai)(huai)揚(yang)菜(cai)成長(chang)為長(chang)江中下游(you)、淮(huai)(huai)(huai)河中下游(you)的(de)(de)代表(biao)風味。而以(yi)淮(huai)(huai)(huai)安(an)、揚(yang)州兩個(ge)城市為沿大運河而南北(bei)雄踞(ju)的(de)(de)兩大支(zhi)點(dian)，該二城市也是淮(huai)(huai)(huai)鹽史(shi)上極具代表(biao)性的(de)(de)城市。公元前496——473年間，現江蘇省境內的(de)(de)春(chun)秋吳國末代君主夫差，利用其(qi)祖(zu)父闔閭直到(dao)他自己煮海(hai)為(wei)(wei)鹽(yan)所積蓄的(de)(de)財富(fu)(fu)，派役(yi)開(kai)邗(han)(han)(han)溝航道(dao)，沿溝筑壘(lei)今天的(de)(de)揚(yang)州(zhou)城，以(yi)圖北(bei)上伐齊，爭霸(ba)中原。邗(han)(han)(han)溝通(tong)(tong)射陽湖，而至淮安(an)(an)與淮河連(lian)通(tong)(tong)。邗(han)(han)(han)溝掘通(tong)(tong)，成(cheng)為(wei)(wei)后(hou)來(lai)大運河的(de)(de)第一(yi)道(dao)工(gong)程。邗(han)(han)(han)溝完(wan)工(gong)后(hou)，淮安(an)(an)因(yin)水(shui)而生城，而處“九(jiu)省通(tong)(tong)衢、七省咽喉”之(zhi)地，連(lian)西漢司馬遷也用“飯稻羹魚，……不(bu)待賈而足，地藝(yi)饒(rao)食(shi)，無饑(ji)饉之(zhi)患(huan)……”來(lai)描述淮安(an)(an)的(de)(de)富(fu)(fu)庶。而在(zai)孔老夫子編纂的(de)(de)《尚書(shu)》中就以(yi)“淮海(hai)惟揚(yang)州(zhou)”出現的(de)(de)揚(yang)州(zhou)，動植物水(shui)鮮等物產十(shi)分(fen)豐(feng)富(fu)(fu)，此(ci)期(qi)也已(yi)是“熟(shu)食(shi)遍列”。雖(sui)然不(bu)能肯定地說淮安(an)(an)菜(cai)(cai)之(zhi)發端可追(zhui)溯到(dao)新石器時代的(de)(de)“青蓮(lian)崗文化”，也不(bu)能以(yi)《尚書(shu)》中“淮海(hai)惟揚(yang)州(zhou)”語(yu)就斷定其(qi)時揚(yang)州(zhou)菜(cai)(cai)已(yi)品種多(duo)樣且(qie)自成(cheng)菜(cai)(cai)系(xi)，但(dan)民(min)以(yi)食(shi)為(wei)(wei)天，人(ren)的(de)(de)第一(yi)需求也就是吃(chi)飯。在(zai)物產豐(feng)富(fu)(fu)、經(jing)濟有了(le)一(yi)定發達(da)程度的(de)(de)地區，人(ren)們的(de)(de)飲食(shi)水(shui)平必定要有相(xiang)應的(de)(de)提高。淮揚(yang)菜(cai)(cai)在(zai)春(chun)秋至秦漢時即源起并(bing)漸有一(yi)些菜(cai)(cai)品的(de)(de)固定做(zuo)法，是可以(yi)得到(dao)認同的(de)(de)。同樣可以(yi)認同的(de)(de)是，吳王劉濞煮海(hai)為(wei)(wei)鹽(yan)以(yi)富(fu)(fu)侯國，王府及臣(chen)民(min)餐飲也必促成(cheng)揚(yang)州(zhou)菜(cai)(cai)系(xi)初(chu)期(qi)的(de)(de)發展。
隋唐五代兩宋(song)諸朝，淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)揚(yang)(yang)(yang)地(di)(di)(di)(di)區已因淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)鹽(yan)(yan)(yan)而相當繁(fan)華(hua)。特(te)別(bie)是中唐往(wang)后(hou)，淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)安(an)成(cheng)為(wei)淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)北鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)中轉站，揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)成(cheng)為(wei)淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)南鹽(yan)(yan)(yan)和(he)部分淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)北鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)集散(san)地(di)(di)(di)(di)，都(dou)駐有(you)(you)(you)鹽(yan)(yan)(yan)政(zheng)、鹽(yan)(yan)(yan)運(yun)(yun)(yun)(yun)機關(guan)(guan)（如唐時的(de)(de)(de)(de)(de)揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)海(hai)陵監、楚(chu)州(zhou)(zhou)(zhou)鹽(yan)(yan)(yan)城(cheng)監、揚(yang)(yang)(yang)子(zi)院、揚(yang)(yang)(yang)子(zi)留(liu)后(hou)院等(deng)(deng)），晉、徽等(deng)(deng)省眾多鹽(yan)(yan)(yan)商(shang)往(wang)返、客居(ju)、定居(ju)于(yu)此(ci)二地(di)(di)(di)(di)。唐起形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)鹽(yan)(yan)(yan)運(yun)(yun)(yun)(yun)輸主線以揚(yang)(yang)(yang)楚(chu)——淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)汴水路為(wei)最(zui)要，鹽(yan)(yan)(yan)船(chuan)等(deng)(deng)商(shang)船(chuan)往(wang)返于(yu)運(yun)(yun)(yun)(yun)河與(yu)長江(jiang)，淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)揚(yang)(yang)(yang)遂(sui)成(cheng)商(shang)賈(jia)輻輳之地(di)(di)(di)(di)。各(ge)地(di)(di)(di)(di)人(ren)等(deng)(deng)的(de)(de)(de)(de)(de)餐飲需求，推動著淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)揚(yang)(yang)(yang)菜(cai)(cai)系的(de)(de)(de)(de)(de)添(tian)盤(pan)疊盞。各(ge)地(di)(di)(di)(di)人(ren)不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)口味特(te)點，又(you)(you)使淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)揚(yang)(yang)(yang)菜(cai)(cai)品兼容百家而又(you)(you)不(bu)(bu)改本地(di)(di)(di)(di)特(te)色(se)，出(chu)現(xian)了(le)諸如“爭(zheng)春宴”、“太守宴”、“縷(lv)子(zi)膾”、“縷(lv)金龍鳳蟹”等(deng)(deng)名(ming)宴名(ming)菜(cai)(cai)。元明清三(san)朝，淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)、揚(yang)(yang)(yang)作(zuo)為(wei)淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)中轉站、集散(san)地(di)(di)(di)(di)，其重要地(di)(di)(di)(di)位(wei)更(geng)加凸顯，國家的(de)(de)(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)運(yun)(yun)(yun)(yun)、漕運(yun)(yun)(yun)(yun)等(deng)(deng)治國大政(zheng)，多倚(yi)重淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)揚(yang)(yang)(yang)。元廷(ting)在(zai)“淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)東揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)、淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)安(an)地(di)(di)(di)(di)面，以遠就近(jin)，分立(li)六(liu)倉”，在(zai)揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)創立(li)兩淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)都(dou)轉運(yun)(yun)(yun)(yun)鹽(yan)(yan)(yan)使司，靠近(jin)揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)儀征又(you)(you)設了(le)鹽(yan)(yan)(yan)運(yun)(yun)(yun)(yun)批驗所，淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)安(an)設管(guan)(guan)理淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)北鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)分司。淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)安(an)因還駐有(you)(you)(you)管(guan)(guan)七省漕運(yun)(yun)(yun)(yun)的(de)(de)(de)(de)(de)漕運(yun)(yun)(yun)(yun)總管(guan)(guan)和(he)下(xia)轄四(si)道(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)河道(dao)總督及分管(guan)(guan)淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)揚(yang)(yang)(yang)水政(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)揚(yang)(yang)(yang)道(dao)署(shu)，出(chu)現(xian)了(le)“鹽(yan)(yan)(yan)榷漕運(yun)(yun)(yun)(yun)”萃處一(yi)(yi)郡的(de)(de)(de)(de)(de)獨特(te)社(she)會景象。歷(li)至清朝，淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)安(an)的(de)(de)(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)榷漕運(yun)(yun)(yun)(yun)功能未有(you)(you)(you)衰減，刺激了(le)淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)揚(yang)(yang)(yang)菜(cai)(cai)系的(de)(de)(de)(de)(de)進(jin)一(yi)(yi)步旺盛(sheng)，所謂“清淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)八十(shi)里，臨流(liu)半酒家”，名(ming)聞四(si)方的(de)(de)(de)(de)(de)“全(quan)鱔席”、“全(quan)羊(yang)席”、“全(quan)魚席”相繼推出(chu)。比起淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)安(an)之于(yu)淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)依賴程度，揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)作(zuo)為(wei)淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)鹽(yan)(yan)(yan)最(zui)高管(guan)(guan)理機關(guan)(guan)的(de)(de)(de)(de)(de)駐在(zai)地(di)(di)(di)(di)，則更(geng)甚(shen)許多，其因淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)鹽(yan)(yan)(yan)繁(fan)華(hua)則更(geng)不(bu)(bu)待(dai)言，揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)地(di)(di)(di)(di)域淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)揚(yang)(yang)(yang)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)發展與(yu)淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)安(an)不(bu)(bu)論伯仲。有(you)(you)(you)人(ren)統(tong)計出(chu)現(xian)有(you)(you)(you)淮(huai)(huai)(huai)(huai)(huai)安(an)名(ming)菜(cai)(cai)名(ming)點有(you)(you)(you)1300種之多(duo)，想必揚州的(de)也(ye)不(bu)會少(shao)，甚或更多(duo)，可(ke)能(neng)有些就是(shi)二(er)地共有。淮(huai)揚菜(cai)(cai)品(pin)究竟有多(duo)少(shao)種？誰也(ye)難以做到對淮(huai)揚菜(cai)(cai)逐道品(pin)嘗、道道過(guo)舌，故而難論其確數。但有一點是(shi)可(ke)以肯定的(de)，那就是(shi)只要淮(huai)揚大地生長(chang)(chang)的(de)能(neng)吃的(de)菜(cai)(cai)肴原(yuan)料，亦或非(fei)淮(huai)揚土(tu)生土(tu)長(chang)(chang)的(de)食物(wu)基材，一經淮(huai)揚烹飪(ren)大師(shi)上手，必成美味佳肴一道，這是(shi)因為淮(huai)揚菜(cai)(cai)的(de)制作功夫不(bu)乏傳承(cheng)啊！
帝王好食 權貴趨附
封(feng)建(jian)帝(di)王(wang)(wang)(wang)是國家財富的(de)(de)(de)最大擁有者(zhe)和(he)最高(gao)主宰者(zhe)。一些帝(di)王(wang)(wang)(wang)還是淮揚(yang)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)最大消費者(zhe)。更多(duo)朝(chao)廷(ting)命官或陪同皇(huang)帝(di)巡游淮揚(yang)或自(zi)身轎(jiao)馬停頓于(yu)淮揚(yang)，也是大快(kuai)朵賾(ze)盡(jin)享(xiang)淮揚(yang)美食。客觀上，帝(di)王(wang)(wang)(wang)、權貴貪食淮揚(yang)美味(wei)，都促(cu)使淮揚(yang)菜(cai)(cai)添加品種(zhong)、提高(gao)技(ji)(ji)藝(yi)。特別是帝(di)王(wang)(wang)(wang)巡游于(yu)淮揚(yang)，每一次都是在淮揚(yang)地掀起(qi)烹飪技(ji)(ji)藝(yi)大比武，有助于(yu)淮揚(yang)菜(cai)(cai)系(xi)外(wai)延(yan)的(de)(de)(de)伸展和(he)內涵的(de)(de)(de)凝(ning)煉。可以舉出歷史上這樣的(de)(de)(de)一些事例(li)：
隋煬帝(di)于(yu)公元605——610年(nian)中(zhong)，三次大(da)規模疏(shu)浚運(yun)河，為的(de)(de)是(shi)(shi)溝通(tong)(tong)南(nan)北以加強(qiang)對(dui)全國的(de)(de)統治，確保糧、鹽等(deng)貢物運(yun)往京都(dou)長安有一(yi)個好(hao)的(de)(de)漕運(yun)通(tong)(tong)道，便利他自己巡游江(jiang)(jiang)南(nan)。隋(sui)煬(yang)帝(di)每(mei)次巡游江(jiang)(jiang)南(nan)都(dou)在揚州(zhou)落腳(jiao)，甚至(zhi)是(shi)(shi)第三趟有來無(wu)回(hui)，被部下縊殺(sha)于(yu)揚州(zhou)。他為什么(me)熱衷于(yu)南(nan)巡？一(yi)是(shi)(shi)淮(huai)安、揚州(zhou)比(bi)較富庶，因淮(huai)鹽而被滋養得十分繁(fan)華；二就是(shi)(shi)那讓人(ren)想(xiang)想(xiang)都(dou)下咽(yan)涎水的(de)(de)淮(huai)揚菜之香美；三是(shi)(shi)他龐大(da)的(de)(de)御駕(jia)船(chuan)隊，沿著他主導(dao)最后開筑(zhu)而成(cheng)的(de)(de)運(yun)河經淮(huai)安到揚州(zhou)，其(qi)威風除了(le)天上的(de)(de)玉皇大(da)帝(di)，人(ren)間是(shi)(shi)沒有能居其(qi)右者。《資(zi)治通(tong)(tong)鑒》記載隋(sui)煬(yang)帝(di)第一(yi)次下揚州(zhou)的(de)(de)場面：龍舟層(ceng)疊(die)四重，高45丈，長200丈，猶如一座移動(dong)的皇(huang)宮，隨從(cong)3000多人。可想而知，龍(long)舟(zhou)經淮(huai)安到(dao)揚(yang)州沿(yan)途及駐蹕于揚(yang)州，煬(yang)(yang)帝及隨從(cong)的一(yi)日三餐是如何的豐盛之極。其實，隋煬(yang)(yang)帝楊(yang)廣(guang)偏(pian)好(hao)淮(huai)揚(yang)菜由來已久。公元589年，20歲的楊廣被父皇隋(sui)文帝楊堅(jian)任命為(wei)揚州總(zong)管(guan)，一干(gan)就是10年。想見作(zuo)為(wei)皇帝(di)次(ci)子、揚(yang)州總管府當(dang)家(jia)人，10年(nian)中該享用(yong)了多少淮揚菜(cai)啊！他(ta)的(de)(de)奢侈，他(ta)的(de)(de)挑剔，對(dui)淮揚菜(cai)的(de)(de)發展也(ye)是(shi)個良(liang)性(xing)的(de)(de)刺激，雖然是(shi)從反面(mian)的(de)(de)。
據說淮(huai)揚(yang)菜(cai)(cai)盛(sheng)于明清，特(te)別(bie)是(shi)(shi)乾隆時(shi)(shi)期(qi)達到顛峰(feng)，最終(zhong)形成為(wei)(wei)全國聞名的(de)(de)四大菜(cai)(cai)系之一。明萬歷年間(jian)《淮(huai)安府志》記(ji)(ji)載(zai)：“淮(huai)安飲(yin)食(shi)華(hua)侈(chi)，制(zhi)度精巧，市肆百品，夸(kua)視江表。”“制(zhi)度”二字(zi)言的(de)(de)是(shi)(shi)宴(yan)席檔次和席間(jian)的(de)(de)規矩都有細致的(de)(de)劃分和約(yue)定而俗成。清康熙時(shi)(shi)《淮(huai)安府志》載(zai)：“涉(she)江以北，宴(yan)會珍錯之盛(sheng)，淮(huai)安為(wei)(wei)最。”乾隆時(shi)(shi)期(qi)的(de)(de)《隨園食(shi)單》記(ji)(ji)載(zai)了大量的(de)(de)淮(huai)揚(yang)菜(cai)(cai)點。乾嘉(jia)時(shi)(shi)期(qi)的(de)(de)《揚(yang)州畫舫錄》記(ji)(ji)述(shu)(shu)了相當數量的(de)(de)揚(yang)州飲(yin)食(shi)，特(te)別(bie)是(shi)(shi)當時(shi)(shi)大餐館所辦(ban)的(de)(de)“滿漢全席”菜(cai)(cai)品。乾嘉(jia)道(dao)各朝(chao)直至(zhi)清末，淮(huai)揚(yang)菜(cai)(cai)記(ji)(ji)述(shu)(shu)不乏于書(shu)。為(wei)(wei)什(shen)么清朝(chao)對淮(huai)揚(yang)菜(cai)(cai)的(de)(de)書(shu)錄遠勝于以前各朝(chao)呢？還不是(shi)(shi)康乾二帝(di)特(te)別(bie)鐘愛淮(huai)揚(yang)菜(cai)(cai)啊！清圣祖康熙大帝(di)在他62年帝王生(sheng)涯(ya)中(zhong)，“抽空”6次南(nan)巡經淮(huai)安到揚(yang)州(zhou)，在(zai)揚(yang)州(zhou)駐入行(xing)宮。他比(bi)較喜歡淮(huai)揚(yang)，是因為(wei)在(zai)他父皇清世祖(zu)順治十年（1653）淮鹽課利(li)就高(gao)達(da)1197090兩銀(yin)，到(dao)他(ta)為帝(di)時又有(you)較大增長。駕(jia)幸兩淮(huai)這樣一塊為清廷府庫貢金奉(feng)銀(yin)的(de)(de)寶地，再盡(jin)情享用(yong)淮(huai)揚極美之食，不枉當(dang)天(tian)子一場。為了接侍御駕(jia)，兩淮(huai)鹽政曹寅（《紅(hong)樓夢》作者(zhe)曹雪(xue)芹祖(zu)父）奔走于江寧、淮(huai)揚，四(si)次接駕(jia)，動(dong)用(yong)淮(huai)鹽稅(shui)金為皇帝(di)接風(feng)洗塵(chen)。比起康熙對淮(huai)鹽的(de)(de)關切和對淮(huai)揚菜(cai)的(de)(de)偏好(hao)，他(ta)的(de)(de)孫(sun)子、高宗乾隆皇帝(di)一點也不遜色。他(ta)穩坐帝(di)座61年(nian)，在(zai)皇爺爺最(zui)后一次南巡(xun)從淮(huai)、揚起駕回京師44年(nian)后，開始淮揚為主要目標(biao)地的南巡，不多(duo)不少，也是6次，也(ye)都(dou)幸淮、揚(yang)并駐蹕于揚(yang)州。其實，乾隆南巡心情比之皇爺爺更加的爽。其時淮鹽(yan)也(ye)發展到了有史以來的最高(gao)峰期，乾隆八年（1743）兩淮鹽課收入(ru)高(gao)達2568348萬兩銀，淮(huai)揚之地也十分(fen)的繁(fan)榮(rong)富庶(shu)（以皇(huang)帝(di)的眼光看）。心情好酒量就高，胃口就大開，淮(huai)揚菜(cai)呀(ya)，吃(chi)得(de)乾隆帝(di)萬般舒心。在大鹽商(shang)為陛下接風盛宴后，乾隆贊嘆淮(huai)鹽商(shang)人“財力偉哉！”
戲說(shuo)(shuo)熱鬧的(de)(de)隋煬帝三(san)下揚州、清康乾二帝各六下揚州，對淮(huai)揚菜(cai)的(de)(de)發展推(tui)動應當(dang)承認(ren)是強勁的(de)(de)。皇(huang)帝之下，達官顯貴(gui)數如汗(han)牛，貪如蚊蠅，驕奢淫逸，諸般皆備。清嘉(jia)慶《兩淮(huai)鹽(yan)法(fa)志》載(zai)一(yi)道“上諭”略(lve)說(shuo)(shuo)乾隆五十九年（1794）一事：“鹽(yan)(yan)政(zheng)(zheng)有清(qing)厘鹺務，管束商(shang)人之(zhi)責(ze)，理宜(yi)清(qing)操(cao)自矢，潔己奉公，方足以(yi)資整飭。前(qian)據奏，兩淮鹽(yan)(yan)政(zheng)(zheng)衙(ya)門每(mei)日(ri)商(shang)人供應飯(fan)食(shi)(shi)(shi)五(wu)十兩，又……并一切雜費銀七(qi)十兩，每(mei)日(ri)共銀一百二十兩。……以(yi)一年計(ji)算(suan)竟有四(si)萬(wan)三(san)千余(yu)兩之(zhi)多(duo)！……（而）每(mei)年御膳房所(suo)用(yong)通計(ji)僅止三(san)萬(wan)兩。”真是鹺無善政(zheng)(zheng)、滿清(qing)多(duo)貪(tan)官！這道(dao)“上諭”中斥責(ze)的兩淮鹽(yan)(yan)政(zheng)(zheng)衙(ya)門官吏(li)，天天吃(chi)(chi)著淮揚(yang)(yang)(yang)美食(shi)(shi)(shi)，打著飽嗝向鹽(yan)(yan)商(shang)伸(shen)手，伙(huo)食(shi)(shi)(shi)標準(zhun)都超過(guo)了(le)當朝天子了(le)！不過(guo)話說回(hui)來，只(zhi)要他們用(yong)鹽(yan)(yan)商(shang)的錢大吃(chi)(chi)大喝的是淮揚(yang)(yang)(yang)菜和淮揚(yang)(yang)(yang)地區的香醇美酒，只(zhi)要餐餐及時付(fu)賬、不打白條(tiao)，也(ye)算(suan)是對淮揚(yang)(yang)(yang)菜的一種貢獻吧(ba)。至于說《揚(yang)(yang)(yang)州畫(hua)舫(fang)錄》中記載的曾兩任兩淮鹽(yan)(yan)運(yun)使共達12年的盧雅雨，揚(yang)州糕點(dian)店贊賞他年事已(yi)高仍履鹺務，特制(zhi)一種后(hou)來稱作(zuo)“運司糕”的點(dian)心奉上(shang)。此糕點(dian)工(gong)藝后(hou)來被(bei)記(ji)入(ru)《隨(sui)園食單》中(zhong)。該鹽(yan)(yan)運使后(hou)因(yin)“兩淮鹽(yan)(yan)引案”揭發出侵占淮鹽(yan)(yan)國稅(shui)1.6萬兩被(bei)處絞。真是當著(zhu)淮鹽運使，吃(chi)著(zhu)淮揚美食，貪掖不潔銀兩，老年絞索下死(si)，可悲也！此事被(bei)揚州晚報(bao)以《盧雅雨的教(jiao)訓》為題刊登于2008年2月(yue)16日版。
騷人墨客 詠描雙(shuang)璧(bi)
古時擺(bai)弄文(wen)字(zi)的(de)(de)人(ren)大多喜歡化實(shi)為(wei)虛，變靜為(wei)動，幻死而(er)(er)活。自古文(wen)人(ren)有“好啖(dan)”之名，淮鹽、淮揚菜(cai)這兩大實(shi)實(shi)在(zai)在(zai)的(de)(de)生活物質，被(bei)他(ta)們當作寶(bao)玉(yu)，在(zai)他(ta)們的(de)(de)口中、筆下(xia)因(yin)而(er)(er)或生趣味，或具靈(ling)性。騷(sao)人(ren)墨(mo)客(ke)的(de)(de)這些作為(wei)，對(dui)于淮揚菜(cai)的(de)(de)傳承，起了歷(li)史性作用；而(er)(er)對(dui)淮鹽與(yu)淮揚菜(cai)的(de)(de)和諧融(rong)合關(guan)(guan)系(xi)的(de)(de)描述，功效也是歷(li)史性的(de)(de)。這里奉上(shang)幾(ji)個既(ji)說淮揚菜(cai)又關(guan)(guan)乎淮鹽的(de)(de)例子。
輕(qing)輕(qing)翻開(kai)史料一查，漢吳王(wang)劉濞(bi)的文學侍從枚乘(cheng)曾(ceng)作(zuo)《七發》，是一篇諷喻性作(zuo)品，勸誡貴族子弟(di)不要因淮(huai)揚(yang)富庶、淮(huai)揚(yang)菜(cai)味美而沉溺其中，更(geng)不要迷戀(lian)于聲色犬(quan)馬。文中“犓牛之腴，菜以筍蒲。……小(xiao)飰大歠，如湯(tang)沃雪。”活(huo)脫(tuo)脫(tuo)一(yi)份早期淮揚(yang)菜單，只是(shi)(shi)其中說的(de)熊(xiong)掌煮爛用芍藥醬(jiang)調味這道(dao)菜，不是(shi)(shi)一(yi)般餐館(guan)能做、一(yi)般人所能得(de)(de)享的(de)。但枚(mei)乘知道(dao)，他勸的(de)是(shi)(shi)吳王劉濞子弟，吳王因役(yi)民產制淮鹽(yan)(yan)，家資巨萬(wan)，再稀罕珍貴(gui)的(de)食物都吃得(de)(de)起。枚(mei)乘是(shi)(shi)說了(le)淮揚(yang)菜，點了(le)兩(liang)淮鹽(yan)(yan)。
唐(tang)朝(chao)是詩(shi)(shi)的朝(chao)代、歌(ge)的朝(chao)代。唐(tang)朝(chao)詩(shi)(shi)歌(ge)誦(song)詠(yong)淮(huai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、淮(huai)揚(yang)(yang)(yang)(yang)菜(cai)的都(dou)有許(xu)多，有些(xie)就既(ji)歌(ge)淮(huai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)又詠(yong)淮(huai)揚(yang)(yang)(yang)(yang)菜(cai)。這些(xie)文人(ren)類們，肯定品嘗了淮(huai)揚(yang)(yang)(yang)(yang)菜(cai)，看到了淮(huai)揚(yang)(yang)(yang)(yang)地區因淮(huai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)而繁(fan)華似景。詩(shi)(shi)仙(xian)李(li)白(bai)《梁園(yuan)呤》長詩(shi)(shi)中(zhong)(zhong)有幾(ji)句：“玉(yu)盤楊(yang)(yang)梅(mei)(mei)為君(jun)設，吳(wu)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)如花皎(jiao)白(bai)雪。持(chi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)把(ba)酒(jiu)但飲之(zhi)，莫學夷齊事高潔(jie)。”李(li)白(bai)生長于武周(zhou)，歷經(jing)玄宗(zong)、肅宗(zong)兩朝(chao)，他浪漫好(hao)游(you)歷。其時，揚(yang)(yang)(yang)(yang)州因處海上(shang)絲綢之(zhi)路北上(shang)赴京(jing)的咽喉要地，更是淮(huai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)行銷廣(guang)大(da)銷區的集(ji)散(san)中(zhong)(zhong)心。詩(shi)(shi)人(ren)心目中(zhong)(zhong)想(xiang)到的能用楊(yang)(yang)梅(mei)(mei)蘸著吃的鹽(yan)(yan)(yan)(yan)只能是淮(huai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)。詩(shi)(shi)仙(xian)同(tong)時也是酒(jiu)仙(xian)，稱“斗(dou)酒(jiu)詩(shi)(shi)百(bai)篇”。他在揚(yang)(yang)(yang)(yang)州不(bu)會(hui)只是楊(yang)(yang)梅(mei)(mei)蘸淮(huai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)招待客人(ren)，必有淮(huai)揚(yang)(yang)(yang)(yang)大(da)菜(cai)他才(cai)酒(jiu)興(xing)詩(shi)(shi)興(xing)大(da)發，就隨口占作長詩(shi)(shi)《梁園(yuan)呤》。
北宋文豪蘇東(dong)坡關心鹽業(ye)，他對井鹽生(sheng)產中(zhong)卓筒井這一(yi)新事物最早認(ren)識(shi)并予記述，載《東(dong)坡志林》。后來(lai)他于元佑七年(nian)（1092）在(zai)(zai)揚(yang)州(zhou)(zhou)做了(le)半年太(tai)守，因此對淮(huai)鹽(yan)集(ji)散(san)、淮(huai)揚(yang)美食(shi)當有認識，故在(zai)(zai)《以土物寄少(shao)游》詩中，寫(xie)入(ru)了(le)淮(huai)揚(yang)地的(de)(de)鮮鯽(ji)、紫(zi)蟹、春莼(chun)、鴨蛋之食(shi)料。雖然沒(mei)有史料佐證蘇東坡(po)與淮(huai)鹽(yan)之緣，但從他對井(jing)鹽(yan)生產的(de)(de)關注，說明他早就對百(bai)味之首的(de)(de)重視(shi)，做了(le)揚(yang)州(zhou)(zhou)太(tai)守怎(zen)能不知淮(huai)鹽(yan)呢(ni)？而(er)他在(zai)(zai)揚(yang)州(zhou)(zhou)食(shi)用(yong)的(de)(de)鹽(yan)都(dou)是(shi)淮(huai)鹽(yan)呀(ya)。南(nan)宋做過(guo)兩淮(huai)鹽(yan)轉運副使的(de)(de)杰出詩人楊萬(wan)里，應(ying)當很(hen)喜愛淮(huai)揚(yang)菜的(de)(de)。他在(zai)(zai)其《初(chu)食(shi)淮(huai)白魚(yu)》詩中說：“淮(huai)白須將淮(huai)水煮，江南(nan)水煮正相違(wei)。霜(shuang)明柳葉(xie)落都(dou)盡，魚(yu)吃雪花方解肥。醉臥高丘名不惡，下來鹽(yan)豉(chi)(chi)味全非。……”這(zhe)鹽(yan)豉(chi)(chi)，是(shi)黃(huang)豆煮熟(shu)加鹽(yan)發酵而(er)成，揚(yang)州(zhou)(zhou)的(de)(de)鹽(yan)豉(chi)(chi)加的(de)(de)肯定是(shi)淮(huai)鹽(yan)了(le)。
名著《西(xi)游記》作者是明代淮(huai)(huai)安(an)人吳承恩，他既食(shi)的是家鄉(xiang)淮(huai)(huai)安(an)菜，而調(diao)味用(yong)的是兩淮(huai)(huai)鹽(yan)，淮(huai)(huai)安(an)菜與淮(huai)(huai)鹽(yan)自然而然進入他的心血之作。且看《西(xi)游記》第1回中寫孫悟空乘木筏離開尚在海(hai)中的花果(guo)山，外出尋訪神仙，被風吹到(dao)岸邊，一眼看(kan)到(dao)有人在淘鹽。明(ming)朝時，淮北(bei)鹽區已普遍采用鋪灘日曬海(hai)鹽。孫悟空看(kan)到(dao)的淘鹽人就(jiu)是淮北(bei)鹽區的曬鹽人。再看(kan)第68回中寫(xie)了一餐野菜(cai)素齋，列出了30多種淮(huai)(huai)安地(di)域的(de)(de)野(ye)菜，其中黃花(hua)菜、馬蘭頭(tou)、蒲(pu)根(gen)菜、枸杞頭(tou)等，至今仍為(wei)淮(huai)(huai)揚菜的(de)(de)常用原料。尤其是(shi)其中的(de)(de)蒲(pu)根(gen)菜，淮(huai)(huai)安人(ren)食用歷(li)史久遠，前面提到的(de)(de)枚乘在2000多年(nian)前就在《七發(fa)》中開出了(le)這道食單，并稱之為“此亦(yi)天下之至(zhi)美也。”
淮鹽(yan)與淮揚菜(cai)都是在明清(qing)時達(da)至(zhi)鼎(ding)盛。清(qing)朝詠(yong)(yong)淮揚菜(cai)又(you)誦(song)淮鹽(yan)的也是最多，故而有方家著文說，清(qing)朝詠(yong)(yong)食史、詠(yong)(yong)菜(cai)料(liao)、詠(yong)(yong)菜(cai)點(dian)、詠(yong)(yong)宴席、詠(yong)(yong)廚藝、詠(yong)(yong)酒(jiu)樓、詠(yong)(yong)食俗、詠(yong)(yong)飲話(hua)的詩(shi)篇不少于二百篇。這里略舉(ju)清(qing)朝幾個與淮鹽(yan)、淮揚菜(cai)雙(shuang)雙(shuang)關聯的人和文學作品(pin)。名著《紅樓夢》中提到的美味佳(jia)肴諸(zhu)多，如第49回(hui)就有(you)用(yong)雞蛋清、鴿脯、藥芹、對(dui)蝦、白魚等(deng)烹制(zhi)的(de)“白雪映(ying)紅(hong)梅”，其食料皆產自淮(huai)(huai)(huai)揚(yang)，烹飪技法亦屬淮(huai)(huai)(huai)揚(yang)。是(shi)故當(dang)代紅(hong)學家馮其庸(yong)、李(li)(li)希凡(fan)二(er)位先生推(tui)論(lun)《紅(hong)》書中(zhong)無論(lun)是(shi)主(zhu)人(ren)(ren)們大快(kuai)朵(duo)頤的(de)還是(shi)下人(ren)(ren)們桌(zhuo)下食用(yong)的(de)，都是(shi)淮(huai)(huai)(huai)揚(yang)風味。其實，《紅(hong)》書的(de)作者(zhe)也與(yu)淮(huai)(huai)(huai)揚(yang)地域不無關聯(lian)，更與(yu)淮(huai)(huai)(huai)鹽關系密切。作者(zhe)曹(cao)雪芹祖父曹(cao)寅，就與(yu)妻兄(xiong)李(li)(li)煦二(er)人(ren)(ren)曾在康(kang)熙年(nian)間四次互相交替擔任兩(liang)淮(huai)(huai)(huai)鹽政，總管兩(liang)淮(huai)(huai)(huai)鹽務。曹(cao)家沒落也是(shi)因淮(huai)(huai)(huai)鹽課利嚴重虧(kui)空，在康(kang)熙朝后的(de)雍正(zheng)朝被查處(chu)所致(zhi)。清代后期名臣梁章(zhang)鉅，道光二(er)十(shi)一年(nian)（1841）署理兩(liang)江(jiang)總督兼兩(liang)淮(huai)鹽政(zheng)(zheng)，著(zhu)有《浪跡(ji)叢談》，對揚(yang)州(zhou)一(yi)帶的(de)(de)名(ming)勝掌故(gu)有所記載，其(qi)(qi)中(zhong)自有淮(huai)揚(yang)菜的(de)(de)內容。作為一(yi)品大(da)(da)員，他曾在(zai)任(ren)江(jiang)蘇布(bu)政(zheng)(zheng)使時，對兩(liang)江(jiang)總督兼理兩(liang)淮(huai)鹽政(zheng)(zheng)的(de)(de)陶(tao)澎在(zai)淮(huai)北鹽區先行廢引改票(piao)之鹽法(fa)改革予以(yi)(yi)支持和協助，還對陶(tao)澎言改革心(xin)聲(sheng)的(de)(de)詩作予以(yi)(yi)唱和。他以(yi)(yi)兩(liang)淮(huai)最高鹽官(guan)的(de)(de)身份來看待揚(yang)州(zhou)的(de)(de)歷史與現狀、人(ren)文和經濟(ji)，應該另(ling)有獨到之處，因此(ci)有人(ren)把《浪跡(ji)叢談》列為考究淮(huai)揚(yang)菜的(de)(de)一(yi)份重要(yao)史料。光(guang)緒朝舉人(ren)、《辭源》編輯之一(yi)的(de)(de)徐珂，著(zhu)述了《清稗(bai)類鈔》可以(yi)(yi)說是(shi)另(ling)一(yi)版(ban)本的(de)(de)清史。據錄入的(de)(de)全(quan)國五大(da)(da)名(ming)筵(yan)中(zhong)，淮(huai)揚(yang)菜系的(de)(de)全(quan)鱔席、全(quan)羊席居于其(qi)(qi)中(zhong)。該書目錄第18度支類中(zhong)，就將“揚(yang)州鹽課”予(yu)以單(dan)列。其(qi)時的(de)淮鹽、淮揚(yang)菜都在(zai)《鈔》中(zhong)被(bei)永久記載。
豪商(shang)巨賈 鹽(yan)財菜散
自春秋(qiu)吳王夫(fu)差開(kai)邗溝筑揚(yang)州城后，古代(dai)揚(yang)州遂(sui)成鹽運中心，至唐已成東南第一大都會，商(shang)業十分(fen)發達，僅外地商(shang)人就有1萬多人(ren)，其(qi)中可能是鹽商為(wei)數最眾。《舊唐書·李(li)襲譽傳》說：“江都（今之揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)）俗好(hao)商賈(jia)，不事農桑。”秦、晉、陜、徽等地鹽商的進(jin)入，讓揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)人(ren)看到揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)獨(du)特(te)的地理位置特(te)易經(jing)營淮(huai)鹽而(er)自活、致富，揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)人(ren)都欲(yu)業鹽而(er)舍他業。民(min)國人(ren)徐謙芳《揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)風土(tu)記略》對揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)業鹽商風久盛亦有定詞：“揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)土(tu)著(zhu)，多依(yi)鹺(cuo)務為(wei)生(sheng)。”淮(huai)安成城稍晚于揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)，但也有2200多(duo)年的歷史(shi)。秦始(shi)皇修筑(zhu)的馳道自境內穿過，東漢廣陵（揚州(zhou)）太守陳登(deng)筑(zhu)邗溝西道，還加固了洪澤湖大堤(di)30里(li)，交通愈益(yi)便捷(jie)。隋唐五代時期(qi)，淮(huai)(huai)(huai)安(an)地面長期(qi)安(an)定平和(he)，社(she)會經(jing)(jing)濟得以發展，特別是淮(huai)(huai)(huai)北鹽(yan)場(chang)擴(kuo)建淮(huai)(huai)(huai)北鹽(yan)量加(jia)大(da)，對(dui)經(jing)(jing)濟促進(jin)更大(da)。宋(song)元明(ming)清，因淮(huai)(huai)(huai)北鹽(yan)區不斷(duan)增長，淮(huai)(huai)(huai)安(an)作為淮(huai)(huai)(huai)北鹽(yan)重要(yao)通道，經(jing)(jing)濟社(she)會持(chi)續進(jin)步，明(ming)清而入鼎盛，與揚州(zhou)、蘇州(zhou)、杭(hang)州(zhou)并稱運河線上的“四大(da)都市”。
淮(huai)(huai)(huai)揚(yang)地區(qu)如此的(de)(de)發展歷(li)程(cheng)(cheng)，又如此地與(yu)淮(huai)(huai)(huai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)密不可分。民(min)以食為(wei)天(tian)，富人(ren)(ren)猶重吃。白居易詩《鹽(yan)(yan)(yan)(yan)商(shang)(shang)(shang)婦》對此著(zhu)墨(mo)點了一(yi)(yi)下，說(shuo)的(de)(de)是一(yi)(yi)個揚(yang)州(zhou)平常女子，嫁(jia)于淮(huai)(huai)(huai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)富商(shang)(shang)(shang)后(hou)，“終朝美飯食”，天(tian)天(tian)、頓(dun)(dun)頓(dun)(dun)吃著(zhu)上好的(de)(de)淮(huai)(huai)(huai)揚(yang)菜(cai)。鹽(yan)(yan)(yan)(yan)商(shang)(shang)(shang)餐飲活動和習(xi)慣，對淮(huai)(huai)(huai)揚(yang)菜(cai)系(xi)的(de)(de)脈動就成為(wei)淮(huai)(huai)(huai)揚(yang)菜(cai)系(xi)歷(li)史進程(cheng)(cheng)中不可忽(hu)略的(de)(de)一(yi)(yi)大動因。元詩人(ren)(ren)許有壬(ren)《賈客樂》中這樣說(shuo)揚(yang)州(zhou)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)商(shang)(shang)(shang)：“……主人(ren)(ren)揚(yang)州(zhou)賣鹽(yan)(yan)(yan)(yan)叟，重樓丹青照(zhao)窗牖。斗帳香(xiang)凝畫(hua)閣深(shen)，紅日(ri)滿江(jiang)猶病酒。”是對揚(yang)州(zhou)一(yi)(yi)名老鹽(yan)(yan)(yan)(yan)商(shang)(shang)(shang)醉(zui)生(sheng)夢死的(de)(de)生(sheng)活寫照(zhao)。明代宋應星(xing)在(zai)《野議?鹽(yan)(yan)(yan)(yan)政(zheng)論》著(zhu)作中，分析廣陵的(de)(de)兩淮(huai)(huai)(huai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)商(shang)(shang)(shang)賺了大把(ba)的(de)(de)錢后(hou)，每(mei)年要有500萬兩銀(yin)（占年利一半以上）以“肥家(jia)潤身”，這(zhe)其中吃喝想(xiang)必占了(le)(le)大頭。真是業鹽(yan)所賺之(zhi)財，大半撒于準揚美食(shi)(shi)的(de)(de)享用了(le)(le)。明末清(qing)初(chu)出(chu)生(sheng)于淮(huai)南鹽(yan)區的(de)(de)布(bu)衣詩(shi)人(ren)（也稱鹽(yan)民詩(shi)人(ren)）吳嘉(jia)紀詩(shi)《河下》說(shuo)，居于揚州(zhou)河下的(de)(de)鹽(yan)商(shang)，“寒城天欲暮，方是主翁(weng)起。主翁(weng)酒(jiu)醒(xing)起，眾好(hao)隨(sui)一身。巷西車馬來，杯盤旋(xuan)為陣。豈能(neng)即(ji)遍及，只嫌味不(bu)珍。”淋(lin)漓(li)盡(jin)致地(di)刻畫了(le)(le)大鹽(yan)商(shang)這(zhe)邊(bian)酒(jiu)才醒(xing)、那邊(bian)席上坐(zuo)的(de)(de)窮盡(jin)奢侈(chi)的(de)(de)生(sheng)活。清(qing)代戲曲家(jia)李斗著有《揚州(zhou)畫舫靈》，細列了(le)(le)豪富們的(de)(de)生(sheng)活消費(fei)。說(shuo)歙(she)縣洪姓鹽(yan)商(shang)“有某姓者(zhe)(zhe)(zhe)，每晨，庖人(ren)備席十數(shu)類(lei)。臨(lin)食(shi)(shi)時，夫婦并坐(zuo)堂上，侍者(zhe)(zhe)(zhe)抬席置(zhi)于前，自(zi)茶、面(mian)、葷(hun)、素等色(se)，凡不(bu)食(shi)(shi)者(zhe)(zhe)(zhe)搖其頭頤，侍者(zhe)(zhe)(zhe)審色(se)則更(geng)易其他類(lei)。”這(zhe)種作(zuo)派絕不(bu)亞(ya)于皇帝(di)皇后了(le)(le)。《清(qing)稗(bai)類(lei)鈔》載：兩淮(huai)八大鹽(yan)商(shang)之(zhi)首的(de)(de)黃均太(tai)，吃一碗蛋炒飯，要耗銀(yin)五(wu)十兩。聞此，人(ren)們已(yi)經不(bu)是對(dui)于淮(huai)揚美食(shi)(shi)饞(chan)涎欲滴，而是驚嘆(tan)得倒吸冷氣了(le)(le)！道光(guang)十二年（1832），陶澎在(zai)淮北鹽區、道光三十年(nian)（1850）陸(lu)建瀛(ying)在淮南鹽區(qu)先后實行廢引改(gai)票(piao)鹽法(fa)改(gai)革后，兩淮原業鹽綱商(shang)經營虧敗，但有的(de)大鹽商(shang)憑借雄(xiong)厚的(de)家(jia)底，仍(reng)貪好(hao)口(kou)福舊習不改(gai)。揚州黃姓(xing)大鹽商(shang)開支積(ji)蓄仍(reng)每天早(zao)飯各色(se)點心皆備。淮安的(de)一個洪姓(xing)鹽商(shang)宴客(ke)時，雪燕水參、駝峰、熊蹯(fan)、象白，珍錯畢(bi)陳。此時鹽商(shang)的(de)餐飲水準，也還(huan)完全超于王侯！
兩(liang)淮(huai)鹽業(ye)自(zi)春秋(qiu)、西漢起步，至唐宋(song)后(hou)快速邁(mai)進(jin)，到明清(qing)已使歷(li)代帝王都不能小覷，同時也(ye)養肥了業(ye)鹽商(shang)(shang)賈。有需求而成(cheng)市(shi)場，有市(shi)場而刺激業(ye)興。腰纏(chan)萬貫、家中銀(yin)錢壓折樓板的(de)(de)兩(liang)淮(huai)鹽商(shang)(shang)，淮(huai)揚美食(shi)自(zi)合他們(men)的(de)(de)胃口，他們(men)也(ye)為(wei)之一擲千錢而不皺一下眉(mei)頭。而這些鹽商(shang)(shang)又(you)大(da)多來自(zi)外省(sheng)外地，各地烹制(zhi)菜肴(yao)技藝和口味(wei)也(ye)被帶入淮(huai)揚地而互相增益(yi)，使得淮(huai)揚菜系的(de)(de)發(fa)展呈高速穩健的(de)(de)態勢。在(zai)兩(liang)淮(huai)鹽商(shang)(shang)中，有人對淮(huai)揚菜的(de)(de)偏愛也(ye)不全是一個“噲”字，也(ye)有食(shi)久而好、好而親制(zhi)，甚而精(jing)于(yu)肴(yao)饌的(de)(de)。鹽商(shang)(shang)吳楷，精(jing)于(yu)淮(huai)揚菜的(de)(de)烹飪(ren)，還擺弄首創了著名的(de)(de)揚州(zhou)虹螯(ao)糊涂餅，“肉笑靨(ye)”、“玉練槌”則是他的(de)(de)好手(shou)好戲。
以(yi)地(di)處交通樞紐為(wei)(wei)(wei)依(yi)托，以(yi)區域農(nong)水產品(pin)為(wei)(wei)(wei)基(ji)材，以(yi)淮(huai)(huai)(huai)鹽(yan)(yan)發(fa)展為(wei)(wei)(wei)動(dong)力(li)，以(yi)貧民百姓艱辛勞動(dong)為(wei)(wei)(wei)基(ji)礎，以(yi)帝王(wang)權貴、騷人墨客、豪商巨賈(jia)喜好(hao)為(wei)(wei)(wei)刺激，淮(huai)(huai)(huai)揚(yang)(yang)人善(shan)用各種條件，淮(huai)(huai)(huai)揚(yang)(yang)菜系(xi)得(de)(de)以(yi)驅動(dong)，得(de)(de)以(yi)充實(shi)完善(shan)，已(yi)經不僅僅是(shi)一種上好(hao)的菜肴了(le)，而成(cheng)為(wei)(wei)(wei)一種歷史文化現(xian)象了(le)。淮(huai)(huai)(huai)鹽(yan)(yan)與淮(huai)(huai)(huai)揚(yang)(yang)菜在淮(huai)(huai)(huai)揚(yang)(yang)大地(di)上聯袂演繹(yi)出了(le)一幕(mu)幕(mu)精彩紛呈的歷史劇，還需去(qu)細(xi)(xi)細(xi)(xi)品(pin)味。