發布時間：2019-02-22|發布(bu)者: 大連鹽化集團|欄目：鹽與生活
腌制(zhi)：古代流行(xing)的食品收(shou)藏法則(ze)
人類攝入食鹽還有另(ling)一個非(fei)常重要的(de)途徑，那就(jiu)是食用鹽腌制(zhi)品。庫(ku)蘭斯基注(zhu)意到，“歷史學家一直在爭論，為什么中國菜常常有鹽漬的食品，而不是直接將鹽撒在食物上。不直接用鹽來增添咸味是亞洲的習慣。”
咸咸的腌(a)菜，從古到今都是大眾化的佐(zuo)餐菜肴(yao)。鹽腌(a)菜品，有葷也(ye)有素(su)。貧寒(han)之家，無魚無肉，但素(su)咸菜總是要腌(a)制一些的，鹽腌(a)蘿卜和大頭菜等是最常(chang)見的盤中餐。連豆腐也(ye)可以腌(a)了吃，腐乳和臭豆腐，被國(guo)人視為(wei)廉(lian)價的美(mei)味。
在長沙馬(ma)王堆漢(han)墓出(chu)土竹簡上，記有脯、臘、熬(ao)、火腿等(deng)，都是鹽腌(a)的(de)食物。有豚、兔、鵠、鶴、鳧、雁、雉、鷓鴣、鵪鶉、雞、雀等(deng)以(yi)野禽為主的(de)各種熬(ao)，有牛脯、鹿脯、胃(wei)脯、羊臘、兔臘等(deng)干肉(rou)。
在(zai)山(shan)東等地出土的(de)漢代畫(hua)像石(shi)上，常常見到細致刻畫(hua)的(de)一些庖廚場景，從(cong)畫(hua)面(mian)上不難發現當時制備腌(a)(a)臘(la)食品的(de)過程。如在(zai)一間(jian)廚房(fang)的(de)檐(yan)下畫(hua)出一排十二個掛(gua)(gua)鉤，從(cong)左到右鉤掛(gua)(gua)著鱉、雀、大(da)魚、小(xiao)串魚、兔、牛百葉、豬頭、豬腿、牛肩等，這其中有的(de)可(ke)能是脯(fu)胙之(zhi)類(lei)的(de)腌(a)(a)干肉。
《齊(qi)民(min)要術》記有(you)一些(xie)腌菜(cai)(cai)的(de)制作方法(fa)，其中有(you)魚肉類(lei)，也(ye)有(you)素菜(cai)(cai)類(lei)。平(ping)民(min)素食中分量更重的(de)是咸菜(cai)(cai)之類(lei)。《齊(qi)民(min)要術》提到(dao)的(de)咸菜(cai)(cai)和酸菜(cai)(cai)有(you)葵(kui)、菘、蕪(wu)、菁(jing)、蜀(shu)芥咸菹(zu)(zu)、湯菹(zu)(zu)、卒(zu)菹(zu)(zu)、酢菹(zu)(zu)、菹(zu)(zu)消、蒲菹(zu)(zu)、瓜菹(zu)(zu)、苦筍紫菜(cai)(cai)菹(zu)(zu)、竹菜(cai)(cai)菹(zu)(zu)、胡芹小蒜菹(zu)(zu)、菘根蘿卜(bu)菹(zu)(zu)、紫菜(cai)(cai)菹(zu)(zu)，還有(you)蜜姜(jiang)、梅瓜、梨(li)菹(zu)(zu)、木耳菹(zu)(zu)、蕨(jue)菹(zu)(zu)、荇菹(zu)(zu)等，有(you)一些(xie)顯然屬(shu)野(ye)菜(cai)(cai)。
別看是做咸菜(cai)，也極有學問，不知訣竅，也不易(yi)成功。如(ru)有些菜(cai)只能用(yong)(yong)極咸的鹽(yan)水(shui)洗(xi)(xi)，而不能用(yong)(yong)淡水(shui)洗(xi)(xi)，否則(ze)必會爛壞。腌菜(cai)的甕須得密封，禁斷內外(wai)空氣流通，從(cong)漢(han)代起就流行(xing)的泡菜(cai)罐正(zheng)充此用(yong)(yong)。古今中國人愛吃的咸味(wei)，除(chu)了咸魚和(he)蘿卜干之類(lei)，還有值(zhi)得說(shuo)道的火腿、鹽(yan)蛋和(he)榨菜(cai)，這都是離(li)不開大鹽(yan)的美味(wei)。