發布(bu)時間：2019-02-22|發布者: 大連鹽化(hua)集(ji)團(tuan)|欄目：鹽與生活
腌制：古代流行的(de)食品收藏(zang)法則
人類攝入食鹽還有另(ling)一(yi)個非常重要的途徑，那(nei)就是(shi)食用鹽腌制(zhi)品。庫蘭斯基注意(yi)到，“歷史學家一直在爭論，為什么中國菜常常有鹽漬的食品，而不是直接將鹽撒在食物上。不直接用鹽來增添咸味是亞洲的習慣。”
咸(xian)咸(xian)的(de)腌菜(cai)，從古到今都是(shi)(shi)大眾化(hua)的(de)佐餐菜(cai)肴。鹽腌菜(cai)品(pin)，有(you)葷也有(you)素。貧寒之家，無魚無肉，但素咸(xian)菜(cai)總是(shi)(shi)要腌制一些的(de)，鹽腌蘿卜(bu)和(he)大頭(tou)菜(cai)等是(shi)(shi)最常見的(de)盤中餐。連豆腐也可以腌了吃，腐乳和(he)臭豆腐，被國人視為廉價的(de)美味。
在長沙馬王(wang)堆漢墓出土竹(zhu)簡上(shang)，記有脯、臘、熬(ao)、火腿等，都是鹽腌的食物。有豚(tun)、兔(tu)、鵠、鶴、鳧(fu)、雁、雉、鷓鴣(gu)、鵪(an)鶉、雞(ji)、雀(que)等以(yi)野禽為主的各種熬(ao)，有牛脯、鹿脯、胃脯、羊臘、兔(tu)臘等干肉。
在(zai)(zai)山東等地出土的(de)(de)(de)漢代(dai)畫(hua)(hua)(hua)像石上，常常見到細致刻畫(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)一些庖廚場景，從畫(hua)(hua)(hua)面上不難發現當時制備腌臘食品的(de)(de)(de)過程。如在(zai)(zai)一間廚房(fang)的(de)(de)(de)檐下畫(hua)(hua)(hua)出一排(pai)十二個掛(gua)鉤，從左到右鉤掛(gua)著鱉、雀、大魚、小串(chuan)魚、兔、牛百(bai)葉(xie)、豬(zhu)頭(tou)、豬(zhu)腿(tui)、牛肩等，這其中有的(de)(de)(de)可能是脯胙之類(lei)的(de)(de)(de)腌干肉。
《齊民要術(shu)(shu)》記有一些腌菜(cai)的(de)制作方法，其中有魚肉類，也有素菜(cai)類。平(ping)民素食中分量(liang)更重的(de)是咸(xian)(xian)菜(cai)之(zhi)類。《齊民要術(shu)(shu)》提(ti)到的(de)咸(xian)(xian)菜(cai)和酸菜(cai)有葵(kui)、菘(song)、蕪、菁(jing)、蜀芥咸(xian)(xian)菹(zu)(zu)(zu)、湯菹(zu)(zu)(zu)、卒菹(zu)(zu)(zu)、酢菹(zu)(zu)(zu)、菹(zu)(zu)(zu)消、蒲菹(zu)(zu)(zu)、瓜菹(zu)(zu)(zu)、苦筍紫菜(cai)菹(zu)(zu)(zu)、竹菜(cai)菹(zu)(zu)(zu)、胡芹小蒜菹(zu)(zu)(zu)、菘(song)根蘿卜菹(zu)(zu)(zu)、紫菜(cai)菹(zu)(zu)(zu)，還(huan)有蜜姜(jiang)、梅瓜、梨菹(zu)(zu)(zu)、木耳菹(zu)(zu)(zu)、蕨菹(zu)(zu)(zu)、荇菹(zu)(zu)(zu)等，有一些顯(xian)然屬野菜(cai)。
別看是做咸(xian)菜(cai)，也(ye)極有(you)(you)學問，不知訣竅(qiao)，也(ye)不易(yi)成功(gong)。如(ru)有(you)(you)些菜(cai)只能(neng)(neng)用(yong)(yong)極咸(xian)的(de)鹽(yan)水洗，而不能(neng)(neng)用(yong)(yong)淡(dan)水洗，否則必會爛壞。腌菜(cai)的(de)甕須得密封，禁斷內外空氣(qi)流(liu)通(tong)，從漢代起就流(liu)行(xing)的(de)泡菜(cai)罐正充此用(yong)(yong)。古(gu)今中國人愛(ai)吃的(de)咸(xian)味，除(chu)了咸(xian)魚和蘿卜干(gan)之類，還有(you)(you)值得說道(dao)的(de)火腿(tui)、鹽(yan)蛋(dan)和榨菜(cai)，這(zhe)都是離不開大鹽(yan)的(de)美味。