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  中(zhong)華文明最早從(cong)管仲在齊國(guo)施行國(guo)家(jia)壟斷(duan)食(shi)鹽(yan)(yan)專(zhuan)賣(mai)(mai)(mai)(mai)，即(ji)“官(guan)山海(hai)”政(zheng)策，是(shi)齊國(guo)富強(qiang)的(de)(de)(de)重要(yao)原因。在漢昭帝時期發生“鹽(yan)(yan)鐵會(hui)議”，爭論(lun)結果還是(shi)保持食(shi)鹽(yan)(yan)的(de)(de)(de)國(guo)家(jia)專(zhuan)賣(mai)(mai)(mai)(mai)。從(cong)此就有(you)官(guan)鹽(yan)(yan)和(he)私(si)鹽(yan)(yan)的(de)(de)(de)區別。晚清到(dao)(dao)民國(guo)到(dao)(dao)新中(zhong)國(guo)，國(guo)家(jia)保持壟斷(duan)鹽(yan)(yan)業經(jing)營的(de)(de)(de)局面一直沒有(you)改(gai)變。直到(dao)(dao)近(jin)年，鹽(yan)(yan)稅(shui)在財政(zheng)收入中(zhong)已微不足(zu)道。2014年，國(guo)家(jia)宣布放棄食(shi)鹽(yan)(yan)專(zhuan)賣(mai)(mai)(mai)(mai)，意味著從(cong)管仲到(dao)(dao)今天(tian)延續(xu)2000多年的(de)(de)(de)食(shi)鹽(yan)(yan)專(zhuan)賣(mai)(mai)(mai)(mai)制度徹底終(zhong)結。

  中(zhong)華文明早期(qi)極重(zhong)要的一(yi)個據點(dian)，為什么會出現(xian)在山(shan)西(xi)南部？有一(yi)種解釋是，山(shan)西(xi)運城有中(zhong)原地區(qu)唯一(yi)的鹽(yan)池(chi)。鹽(yan)池(chi)含鹽(yan)量非常高，這(zhe)里又(you)是北方夏(xia)天最熱(re)地區(qu)，風又(you)大，很(hen)容易就(jiu)(jiu)(jiu)能從湖(hu)中(zhong)獲(huo)得食(shi)鹽(yan)，這(zhe)是地質運動中(zhong)的一(yi)個偶然。近年來考古肯定的陶寺遺址，也就(jiu)(jiu)(jiu)是堯都，就(jiu)(jiu)(jiu)在鹽(yan)池(chi)旁。錢(qian)穆認(ren)為，上古的阪(ban)泉(quan)之戰(zhan)(zhan)、涿(zhuo)鹿(lu)之戰(zhan)(zhan)，目的都是為了爭奪(duo)這(zhe)個鹽(yan)池(chi)。上古對鹽(yan)池(chi)的征戰(zhan)(zhan)不斷，即使到了中(zhong)晚唐，河東、河中(zhong)節度使都還要為了鹽(yan)池(chi)而征戰(zhan)(zhan)。鹽(yan)池(chi)含鹽(yan)量極高，雖然清代以后含鹽(yan)量有所下降(jiang)，但至今仍在產(chan)鹽(yan)。

  先看制海(hai)鹽的(de)(de)第一(yi)(yi)步：淋(lin)泥(ni)。在沿海(hai)的(de)(de)灘涂地區（必須是(shi)泥(ni)灘，不能是(shi)沙灘，也不能是(shi)石岸），引入海(hai)水(shui)(shui)，一(yi)(yi)級(ji)(ji)一(yi)(yi)級(ji)(ji)，逐漸流入最低的(de)(de)圍住的(de)(de)泥(ni)潭，堵住入口，晾曬。等水(shui)(shui)逐漸蒸發，泥(ni)土就吸收了一(yi)(yi)定程度(du)的(de)(de)鹽。翻動泥(ni)土，使之均(jun)勻(yun)，然(ran)后(hou)再引入海(hai)水(shui)(shui)，晾曬。反復幾次(ci)之后(hou)，泥(ni)土里的(de)(de)含鹽量(liang)就比較高了。

  第二步：制鹵。從地里刮(gua)出(chu)飽含鹽分的泥土，裝在罐中，淋入海(hai)水，再濾(lv)出(chu)，得(de)到(dao)的就是高(gao)(gao)濃度的鹽鹵水了。淋泥要淋多次，制鹵反向(xiang)工程，只要一(yi)次就可得(de)到(dao)比海(hai)水濃度高(gao)(gao)得(de)多的鹵水。

  第(di)三步：燒(shao)鹵(lu)(lu)制鹽(yan)(yan)。在南(nan)方溫度高、蒸(zheng)發(fa)量大(da)的(de)地方，可以直接曬鹵(lu)(lu)水(shui)，得(de)到析(xi)出(chu)的(de)鹽(yan)(yan)。在中(zhong)國傳統的(de)產鹽(yan)(yan)地區如環(huan)渤海地區以及(ji)后來(lai)的(de)兩淮(huai)地區，主要(yao)還是(shi)(shi)燒(shao)鹵(lu)(lu)。就是(shi)(shi)用柴草燒(shao)高濃度鹵(lu)(lu)水(shui)，得(de)到粗鹽(yan)(yan)。但現(xian)在沿海地區的(de)制鹽(yan)(yan)，一般都是(shi)(shi)曬鹵(lu)(lu)，很少燒(shao)鹵(lu)(lu)了，燃料(liao)成本可能太高。得(de)到粗鹽(yan)(yan)之(zhi)后，接下來(lai)就是(shi)(shi)一些粉(fen)碎，精選，打包(bao)轉運的(de)細碎工作(zuo)了。

  用這種(zhong)方法得到的(de)就是傳統的(de)粗鹽(yan)(yan)。在清末張謇(jian)在南通(tong)開始用西式化學方法生產精(jing)鹽(yan)(yan)之(zhi)前(qian)，中(zhong)國人一直(zhi)用這種(zhong)傳統方法制鹽(yan)(yan)，吃這種(zhong)鹽(yan)(yan)。粗鹽(yan)(yan)里含(han)有(you)一些(xie)(xie)鈣鎂(mei)離子，可能(neng)還有(you)一些(xie)(xie)重金(jin)屬（但古代環(huan)境污染不(bu)厲(li)害(hai)，應該還好），主要(yao)是氯化鈉的(de)比例(li)沒有(you)那么(me)高，50%左(zuo)右，而(er)今(jin)天的(de)精(jing)鹽(yan)(yan)中(zhong)氯化鈉的(de)比例(li)要(yao)85%以上。

  煮海(hai)鹽(yan)在環境上(shang)有一(yi)(yi)個要(yao)求，就(jiu)是(shi)要(yao)有泥質灘涂(tu)地，因(yin)(yin)(yin)為(wei)制鹽(yan)的(de)第一(yi)(yi)步、基礎性(xing)工作是(shi)淋泥，石質海(hai)灘就(jiu)不行(xing)。山(shan)東(dong)近代產鹽(yan)，因(yin)(yin)(yin)為(wei)在地下發現大(da)量鹵水積存，可(ke)以直接(jie)曬鹵，比用海(hai)水的(de)效率大(da)大(da)提高。但近年來山(shan)東(dong)產鹽(yan)量越(yue)來越(yue)低(di)，主要(yao)原因(yin)(yin)(yin)因(yin)(yin)(yin)為(wei)沒有足夠海(hai)灘來曬鹵，城(cheng)市化擴張把這些地都占了。

  煮鹽在(zai)技(ji)術上有(you)(you)幾個要(yao)求(qiu)。第(di)一，需要(yao)有(you)(you)燃料。海邊(bian)(bian)灘涂地(di)區柴草(cao)并沒有(you)(you)那么多，需要(yao)提前準備和積累；第(di)二，煮鹽受(shou)到天(tian)氣(qi)影(ying)響。中國東南地(di)區，冬天(tian)的(de)(de)溫度(du)和蒸(zheng)發量不夠，沒有(you)(you)辦(ban)法(fa)制作(zuo)鹽鹵水(shui)。而在(zai)夏天(tian)，溫度(du)是可(ke)以了，卻往(wang)往(wang)是下(xia)雨的(de)(de)季風天(tian)氣(qi)。下(xia)雨天(tian)是沒有(you)(you)辦(ban)法(fa)制鹵水(shui)的(de)(de)，一下(xia)雨，就把泥土(tu)中的(de)(de)鹽分給(gei)稀釋了。所(suo)(suo)以，煮鹽一般只能在(zai)春(chun)天(tian)和秋天(tian)進行(xing)；第(di)三(san)，煮鹽以及最后(hou)的(de)(de)收鹽，都是高(gao)強度(du)的(de)(de)體力(li)勞(lao)動(dong)，勞(lao)動(dong)者沒有(you)(you)精力(li)做飯的(de)(de)，需要(yao)搞(gao)好(hao)后(hou)勤(qin)。而這些灘涂地(di)區，幾乎沒有(you)(you)人煙，沒有(you)(you)耕作(zuo)的(de)(de)農民（海邊(bian)(bian)無法(fa)耕作(zuo)），所(suo)(suo)以要(yao)提前準備好(hao)生活資料。

  在(zai)(zai)(zai)這(zhe)種背景下，中(zhong)國(guo)(guo)的(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)業開始發展。管仲(zhong)在(zai)(zai)(zai)齊(qi)國(guo)(guo)施行國(guo)(guo)家壟斷(duan)食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)專(zhuan)(zhuan)賣，即“官(guan)山海(hai)”政(zheng)策，是齊(qi)國(guo)(guo)富強的(de)(de)重要(yao)原因。六國(guo)(guo)統一(yi)，漢(han)(han)代之后，采用黃老(lao)之學，沒有(you)繼(ji)續推行食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)國(guo)(guo)家專(zhuan)(zhuan)賣。但很快(kuai)就吃到苦(ku)頭。國(guo)(guo)家不壟斷(duan)食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)，吳王(wang)劉濞就在(zai)(zai)(zai)自己的(de)(de)地區煮(zhu)海(hai)為鹽(yan)(yan)(yan)(yan)，販賣食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)，私(si)鑄銅錢，獲取(qu)了很高的(de)(de)利潤，并有(you)實(shi)力發動七國(guo)(guo)之亂(luan)。所以漢(han)(han)武帝時(shi)期，又把食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)專(zhuan)(zhuan)賣的(de)(de)權力收了回來。在(zai)(zai)(zai)漢(han)(han)昭帝時(shi)期發生“鹽(yan)(yan)(yan)(yan)鐵會議”，爭論(lun)結果還(huan)是保(bao)持食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)的(de)(de)國(guo)(guo)家專(zhuan)(zhuan)賣。從(cong)此就有(you)官(guan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)和私(si)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)的(de)(de)區別。

  中央政府(fu)(fu)或者地方政府(fu)(fu)對鹽(yan)(yan)的(de)控制，生產環(huan)(huan)(huan)節(jie)(jie)、收購環(huan)(huan)(huan)節(jie)(jie)、運(yun)輸環(huan)(huan)(huan)節(jie)(jie)、銷售環(huan)(huan)(huan)節(jie)(jie)，每個環(huan)(huan)(huan)節(jie)(jie)都加以控制。以生產為例，政府(fu)(fu)規定只(zhi)有在固(gu)定季(ji)節(jie)(jie)才能煮(zhu)(zhu)鹽(yan)(yan)，而且煮(zhu)(zhu)鹽(yan)(yan)需要(yao)有憑證。在煮(zhu)(zhu)鹽(yan)(yan)工(gong)具方面，政府(fu)(fu)打造(zao)了(le)大型鐵鍋，但把鐵鍋拆成不(bu)規則的(de)鐵盤，交給不(bu)同的(de)家戶保存(cun)。只(zhi)有在煮(zhu)(zhu)鹽(yan)(yan)季(ji)節(jie)(jie)，所(suo)有家戶拿出收藏的(de)鐵盤，組合成一(yi)個巨型鐵鍋，才可以煮(zhu)(zhu)鹽(yan)(yan)。這種辦(ban)法為了(le)防(fang)止大規模制造(zao)私鹽(yan)(yan)，延續很多(duo)年，直到宋元。

  四(si)川(chuan)井鹽有非常獨特(te)的(de)特(te)點，需要單獨討(tao)論。第(di)一，它需要特(te)別技術(shu)。第(di)二，它需要大量勞動力，從而改(gai)變經(jing)濟(ji)組織形(xing)式(shi)。在2.5億年(nian)前，三疊紀，四(si)川(chuan)盆地曾是地中海(hai)一樣的(de)大海(hai)，三峽即是被(bei)海(hai)水沖出的(de)缺(que)口，至今四(si)川(chuan)仍能看到很多(duo)海(hai)洋(yang)生物(wu)化石(shi)。滄海(hai)桑田之后，海(hai)洋(yang)變成內陸鹽湖(hu)，最后干涸。所以四(si)川(chuan)很多(duo)地方地下都(dou)蘊藏了(le)豐富的(de)鹽鹵水。

  討論井(jing)鹽(yan)(yan)所需(xu)技(ji)(ji)術(shu)，有三(san)個(ge)(ge)核心節點，分別是(shi)(shi)井(jing)、筧、灶，每個(ge)(ge)節點都需(xu)要(yao)大量人力。井(jing)是(shi)(shi)第一步(bu)，井(jing)鹽(yan)(yan)的井(jing)也(ye)是(shi)(shi)這個(ge)(ge)意思。即在地下富含鹽(yan)(yan)鹵水（鹽(yan)(yan)礦）的地方打鹽(yan)(yan)井(jing)。水井(jing)是(shi)(shi)人類(lei)很(hen)早就(jiu)發(fa)(fa)明的技(ji)(ji)術(shu)，現(xian)在浙江河姆渡遺址(zhi)就(jiu)能發(fa)(fa)現(xian)古井(jing)遺跡，那是(shi)(shi)在新石器時代(dai)早期了(le)。中國其他(ta)遺址(zhi)都有古井(jing)發(fa)(fa)現(xian)。但(dan)燒磚(zhuan)技(ji)(ji)術(shu)是(shi)(shi)戰國時期出現(xian)的，早期的井(jing)不可(ke)能用(yong)磚(zhuan)來修井(jing)，只可(ke)能用(yong)石條箍(gu)一個(ge)(ge)井(jing)圈。鹽(yan)(yan)井(jing)要(yao)比水井(jing)困難(nan)很(hen)多，但(dan)基(ji)本思想還是(shi)(shi)一致的。

  現在(zai)三峽地區發現大(da)量的(de)(de)陶土小(xiao)罐(guan)，經過驗證可以確定是燒鹽(yan)(yan)的(de)(de)陶罐(guan)，上面還(huan)附著有一些(xie)(xie)鹽(yan)(yan)粒，時間在(zai)公元前(qian)3000年前(qian)后，新石器時代晚期。但(dan)不(bu)知道(dao)當(dang)時人是怎么(me)大(da)規模(mo)燒鹵水(shui)。至于鹵水(shui)的(de)(de)來源，當(dang)時的(de)(de)技術，還(huan)不(bu)可能(neng)開(kai)鑿(zao)如今天(tian)自(zi)貢那樣很(hen)深的(de)(de)鹽(yan)(yan)井，所以鹵水(shui)的(de)(de)來源應該(gai)主(zhu)要是一些(xie)(xie)鹽(yan)(yan)泉(quan)或者比較淺的(de)(de)地表水(shui)。經過多年開(kai)采(cai)，今天(tian)這些(xie)(xie)鹽(yan)(yan)泉(quan)的(de)(de)濃度可能(neng)退化到3波美(mei)度這種海水(shui)水(shui)平，但(dan)當(dang)年的(de)(de)濃度應該(gai)很(hen)高(gao)。

  秦漢、南北朝(chao)一(yi)直到(dao)唐代，當(dang)然都(dou)很重視鹽(yan)(yan)(yan)法，如“鹽(yan)(yan)(yan)鐵會議”，但主要稅收目標(biao)是沿(yan)海的海鹽(yan)(yan)(yan)，沒有把川鹽(yan)(yan)(yan)作為重要目標(biao)。當(dang)時(shi)川鹽(yan)(yan)(yan)產(chan)量應該不高，還沒有辦法挖(wa)很深(shen)的鹽(yan)(yan)(yan)井，鹵水產(chan)量有限。沿(yan)海地(di)(di)區，可以用(yong)大面積灘涂來(lai)曬鹽(yan)(yan)(yan)。在四川，即使開采到(dao)鹵水，也(ye)沒有那(nei)么大面積土地(di)(di)來(lai)曬鹽(yan)(yan)(yan)，而用(yong)燃(ran)料煮鹽(yan)(yan)(yan)，成本也(ye)相當(dang)高。

  北宋中(zhong)期(qi)后，川(chuan)南(nan)地區出現了卓(zhuo)筒井(jing)，這是一(yi)次(ci)重(zhong)大技術進步。鹽鹵(lu)水一(yi)般被巖(yan)石包(bao)裹(guo)，而非沙(sha)土（如果上面是沙(sha)土，那(nei)么雨水淡水很容(rong)易滲入）。所以打鹽井(jing)，主要(yao)(yao)是要(yao)(yao)打碎巖(yan)石，這比挖(wa)一(yi)般的(de)(de)水井(jing)的(de)(de)勞動力要(yao)(yao)多(duo)無數(shu)倍。一(yi)般挖(wa)井(jing)，包(bao)括西北一(yi)直(zhi)到中(zhong)亞的(de)(de)坎兒(er)井(jing)，都會避開(kai)巖(yan)石，而鹽井(jing)則必須(xu)打通巖(yan)石。

  所謂(wei)卓筒(tong)(tong)井(jing)是一(yi)種(zhong)小口深井(jing)，鑿(zao)井(jing)時，使用(yong)“一(yi)字型”鉆頭，采(cai)用(yong)日復一(yi)日、不斷(duan)沖擊方式舂碎(sui)巖石，再注水(shui)(shui)或(huo)利用(yong)地(di)下(xia)水(shui)(shui)，以(yi)竹筒(tong)(tong)將巖屑和水(shui)(shui)汲出。卓筒(tong)(tong)井(jing)的打井(jing)時間，短則(ze)幾月，多(duo)則(ze)數年(nian)，甚至十(shi)多(duo)年(nian)，極為耗費人力。最(zui)終打通巖層，獲(huo)得(de)(de)鹵水(shui)(shui)，鹽(yan)井(jing)深度可能深達400英尺即120米以(yi)上，往往非(fei)常深。而(er)且比較深的地(di)方，鹵水(shui)(shui)濃度高，質量更好。所以(yi)清代(dai)打井(jing)行(xing)業(ye)都引入集資、合作，分攤風(feng)險。一(yi)旦打通鹽(yan)井(jing)，獲(huo)得(de)(de)高質量鹵水(shui)(shui)，還(huan)需(xu)要建土地(di)廟以(yi)還(huan)愿(yuan)。

  卓筒(tong)井(jing)(jing)的井(jing)(jing)徑(jing)僅碗口(kou)大小，這(zhe)樣才能保證井(jing)(jing)壁不易崩塌(ta)。古人還將大楠竹去節，首尾(wei)套(tao)接(jie)，外纏麻繩(sheng)，涂(tu)以油灰，下至井(jing)(jing)內(nei)作(zuo)(zuo)為(wei)套(tao)管(guan)，防止井(jing)(jing)壁塌(ta)陷和淡水浸入。就是把楠竹作(zuo)(zuo)為(wei)第(di)二層(ceng)保護的井(jing)(jing)壁。取鹵時，以細(xi)竹作(zuo)(zuo)汲鹵筒(tong)，插入套(tao)管(guan)內(nei)，筒(tong)底(di)以熟(shu)皮作(zuo)(zuo)啟閉閥門，一筒(tong)可汲鹵數斗，井(jing)(jing)上(shang)豎(shu)大木架(jia)即天車，用轆轤、車盤(pan)提取鹵水。總體來看，這(zhe)種取鹵方式，與(yu)我們今天開(kai)采海底(di)石油有(you)異曲(qu)同工之處。

  雖然北宋發(fa)明(ming)了卓(zhuo)筒井，提高(gao)井鹽(yan)開(kai)采量，但(dan)它(ta)的效率仍(reng)遠不能與海(hai)鹽(yan)相(xiang)比。有(you)明(ming)一代，采用開(kai)中法(fa)，即把(ba)鹽(yan)引(yin)作(zuo)為(wei)茶馬互(hu)市中的獎勵手(shou)段，而四川并(bing)沒(mei)有(you)受到太大影響(xiang)。因為(wei)四川井鹽(yan)生產非常分散，有(you)許多小鹽(yan)井，但(dan)并(bing)沒(mei)有(you)形成規模，管理起(qi)來也極為(wei)困難。所(suo)以兩淮(huai)鹽(yan)商(shang)極富，但(dan)四川并(bing)沒(mei)有(you)出(chu)現大鹽(yan)商(shang)。四川井鹽(yan)業(ye)直到清(qing)代才真正(zheng)發(fa)展起(qi)來。

  在清(qing)代(dai)，鹽(yan)(yan)(yan)業(ye)是(shi)(shi)(shi)四(si)川除農(nong)業(ye)外吸(xi)收(shou)勞(lao)動(dong)力最多(duo)的(de)(de)(de)行業(ye)。一些大型鹽(yan)(yan)(yan)礦雇傭工人(ren)可(ke)(ke)多(duo)達(da)(da)十幾萬人(ren)，尤其(qi)在災荒(huang)和(he)戰亂年(nian)間，鹽(yan)(yan)(yan)業(ye)是(shi)(shi)(shi)最容(rong)易吸(xi)納勞(lao)動(dong)力的(de)(de)(de)產業(ye)。四(si)川鹽(yan)(yan)(yan)業(ye)變得(de)十分(fen)復雜(za)，傳統(tong)的(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)引制度(du)(du)并不(bu)能(neng)很好規范鹽(yan)(yan)(yan)商的(de)(de)(de)行為，私鹽(yan)(yan)(yan)泛(fan)濫(lan)，可(ke)(ke)能(neng)是(shi)(shi)(shi)國內私鹽(yan)(yan)(yan)最多(duo)的(de)(de)(de)地(di)區。而一些鹽(yan)(yan)(yan)井(jing)(jing)(jing)趁勢發展起來，四(si)川南部(bu)的(de)(de)(de)自流(liu)井(jing)(jing)(jing)和(he)貢(gong)井(jing)(jing)(jing)是(shi)(shi)(shi)其(qi)中很出名的(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)井(jing)(jing)(jing)，自貢(gong)之名即(ji)得(de)于此。同時，卓筒井(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)技術又有進一步提高。清(qing)代(dai)鑿鹽(yan)(yan)(yan)井(jing)(jing)(jing)，一般先把(ba)石條(tiao)鑿成臼形，底部(bu)打通(tong)，再(zai)把(ba)若干石臼相疊，深度(du)(du)可(ke)(ke)達(da)(da)十丈(zhang)。這是(shi)(shi)(shi)基礎，接著再(zai)用硬(ying)木，中間挖(wa)孔(kong)，疊在石臼上(shang)，可(ke)(ke)把(ba)深度(du)(du)擴(kuo)展到數十丈(zhang)。這樣構(gou)造(zao)的(de)(de)(de)井(jing)(jing)(jing)壁比原先的(de)(de)(de)楠竹更牢固，井(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)直(zhi)徑也(ye)可(ke)(ke)以(yi)稍(shao)寬。清(qing)代(dai)，鹽(yan)(yan)(yan)井(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)深度(du)(du)已(yi)經達(da)(da)到500米甚至700多(duo)米。

  第(di)二個環(huan)節(jie)是運鹵。鹵水開采(cai)地(di)(di)不見得適合就地(di)(di)燒鹽，四川多山地(di)(di)，交通(tong)極為困難(nan)。為了(le)運鹵，鹽井周圍匯(hui)聚了(le)很(hen)多牲畜，也引(yin)發(fa)很(hen)多經(jing)濟問(wen)題(ti)。平(ping)時還經(jing)常(chang)雇傭人力挑鹵。但這些方(fang)法(fa)的效率畢竟太低，最重(zhong)要的方(fang)法(fa)還是用竹筧(jian)。

  所謂筧(jian)(jian)，就(jiu)是用(yong)(yong)四川(chuan)一帶常(chang)見的楠竹和斑竹，中間(jian)打(da)通，首(shou)尾相接，接頭處用(yong)(yong)泥灰包裹(guo)，用(yong)(yong)這種(zhong)竹筒來傳(chuan)輸鹵水(shui)。竹筧(jian)(jian)在山間(jian)連綿不(bu)絕，可以長達數十(shi)里(li)。竹筧(jian)(jian)早在漢(han)代就(jiu)有記錄，但是用(yong)(yong)于傳(chuan)輸山泉水(shui)。到了北宋(song)，發(fa)明了卓筒井，同時(shi)也發(fa)明了用(yong)(yong)竹筧(jian)(jian)來傳(chuan)輸鹵水(shui)，大大提高效率。

  在(zai)采鹵(lu)(lu)的(de)(de)(de)鹽(yan)井(jing)上(shang)，一(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)用(yong)耐腐的(de)(de)(de)杉(shan)木(mu)捆綁(bang)，搭起高(gao)(gao)(gao)達數(shu)十(shi)米的(de)(de)(de)“天(tian)車(che)”，近代會用(yong)一(yi)(yi)(yi)些新(xin)式機(ji)械從深(shen)達數(shu)百(bai)米的(de)(de)(de)鹽(yan)井(jing)中(zhong)取鹵(lu)(lu)。天(tian)車(che)曾經很(hen)常見(jian)，但現(xian)在(zai)已剩不(bu)多(duo)，據說(shuo)只(zhi)有十(shi)多(duo)部。天(tian)車(che)比較高(gao)(gao)(gao)，也(ye)適合從天(tian)車(che)開始搭竹(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)筧，開始傳輸(shu)(shu)鹵(lu)(lu)水(shui)。竹(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)子不(bu)能轉(zhuan)彎，所以(yi)(yi)(yi)在(zai)不(bu)得不(bu)轉(zhuan)彎的(de)(de)(de)地(di)(di)方，一(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)設置(zhi)大(da)(da)缸，大(da)(da)缸接住鹵(lu)(lu)水(shui)，缸上(shang)穿洞再導出一(yi)(yi)(yi)根(gen)新(xin)竹(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)筧，從而(er)實現(xian)竹(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)筧的(de)(de)(de)轉(zhuan)彎。水(shui)往(wang)低處(chu)留，在(zai)高(gao)(gao)(gao)低有落差的(de)(de)(de)地(di)(di)方，還是只(zhi)能用(yong)牲畜或者人(ren)力，把鹵(lu)(lu)水(shui)挑(tiao)至高(gao)(gao)(gao)處(chu)，重新(xin)搭建竹(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)筧來(lai)傳輸(shu)(shu)鹵(lu)(lu)水(shui)。綿(mian)延數(shu)十(shi)里的(de)(de)(de)竹(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)筧非(fei)常壯觀，所以(yi)(yi)(yi)民國年間自貢(gong)地(di)(di)區有“十(shi)大(da)(da)筧”、“八(ba)大(da)(da)筧”之類的(de)(de)(de)說(shuo)法， 用(yong)以(yi)(yi)(yi)形(xing)容大(da)(da)戶。同時(shi)，竹(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)筧雖然(ran)耐腐，但每日高(gao)(gao)(gao)濃度的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)水(shui)沖刷，仍有損害(hai)，一(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)每年都要(yao)更(geng)換一(yi)(yi)(yi)次。四川清代每年都需要(yao)數(shu)以(yi)(yi)(yi)十(shi)萬計(ji)的(de)(de)(de)楠竹(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)、斑竹(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)來(lai)重新(xin)搭建竹(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)筧系統。而(er)且(qie)，竹(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)筧往(wang)往(wang)盤旋(xuan)在(zai)崇山(shan)峻嶺中(zhong)，十(shi)分危(wei)險，也(ye)非(fei)個(ge)人(ren)能力所及，往(wang)往(wang)需要(yao)雇傭不(bu)少工人(ren)。數(shu)以(yi)(yi)(yi)，搭建竹(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)筧系統也(ye)是制鹽(yan)過程中(zhong)一(yi)(yi)(yi)項極為重要(yao)的(de)(de)(de)工作(zuo)。到了(le)晚(wan)清，鑿井(jing)，竹(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)筧，煮鹽(yan)，運輸(shu)(shu)販賣(mai)這幾個(ge)環節都已高(gao)(gao)(gao)度分工，并且(qie)引出不(bu)同的(de)(de)(de)合作(zuo)方式，可(ke)參看曾小萍《自貢(gong)商人(ren)》。

  最后(hou)一(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)重要環(huan)節是(shi)煮鹽。這個(ge)(ge)(ge)環(huan)節看似不難，但仍有(you)幾個(ge)(ge)(ge)問題。第一(yi)(yi)，鹵(lu)(lu)水的(de)(de)獲得(de)。第二，燃(ran)料的(de)(de)獲得(de)。第三，煮鹽的(de)(de)效(xiao)率。如(ru)(ru)果(guo)(guo)燒(shao)煤(mei)，或者柴草(cao)，那(nei)問題還不大。但在清代，很多農(nong)戶發(fa)現(xian)一(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)重要現(xian)象，即(ji)天(tian)然(ran)(ran)氣(qi)(qi)。而且天(tian)然(ran)(ran)氣(qi)(qi)往往與(yu)鹽井(jing)(jing)伴生，有(you)鹽的(de)(de)地(di)(di)方(fang)(fang)極容易有(you)天(tian)然(ran)(ran)氣(qi)(qi)。發(fa)現(xian)天(tian)然(ran)(ran)氣(qi)(qi)的(de)(de)農(nong)戶就(jiu)很焦慮(lv)，因為天(tian)然(ran)(ran)氣(qi)(qi)無法儲存和(he)運輸，如(ru)(ru)果(guo)(guo)不把(ba)氣(qi)(qi)井(jing)(jing)填沒，那(nei)必(bi)須燒(shao)掉，就(jiu)是(shi)必(bi)須尋找鹵(lu)(lu)水來(lai)燒(shao)。但鹵(lu)(lu)水壟(long)斷(duan)在開采(cai)(cai)鹽井(jing)(jing)的(de)(de)鹽商(shang)手里，就(jiu)形成(cheng)了(le)賣方(fang)(fang)壟(long)斷(duan)高價(jia)。最后(hou)，也只(zhi)有(you)那(nei)些(xie)有(you)很多灶，就(jiu)是(shi)有(you)很多天(tian)然(ran)(ran)氣(qi)(qi)的(de)(de)農(nong)戶才能(neng)與(yu)鹽井(jing)(jing)主人合(he)作，搭建竹筧，每日不斷(duan)地(di)(di)燒(shao)鹵(lu)(lu)。如(ru)(ru)此一(yi)(yi)來(lai)，采(cai)(cai)鹽、運輸、燒(shao)鹵(lu)(lu)都被專業化，產量極大提(ti)高，一(yi)(yi)下子使得(de)制(zhi)鹽成(cheng)為四(si)川非常重要的(de)(de)經濟(ji)手段，在全國鹽業市場上也有(you)了(le)一(yi)(yi)席之(zhi)地(di)(di)。

  自(zi)(zi)貢富順(shun)的(de)豆(dou)瓣醬非常出名(ming)，自(zi)(zi)然和它產(chan)鹽(yan)有關。同時(shi)，富順(shun)也出豆(dou)花。因為人們早已掌握一種(zhong)竅(qiao)門，在制鹵(lu)(lu)時(shi)，先用少量豆(dou)漿加入(ru)比(bi)較粗的(de)鹵(lu)(lu)中(zhong)，鹵(lu)(lu)水(shui)中(zhong)的(de)鎂(mei)(mei)離子、鈣離子會(hui)和豆(dou)漿發生(sheng)反應(ying)，變成(cheng)(cheng)豆(dou)花。同時(shi)，就減少了鹵(lu)(lu)水(shui)中(zhong)的(de)其他鎂(mei)(mei)、鈣，剩(sheng)下比(bi)較純凈的(de)鹵(lu)(lu)水(shui)，氯化鈉含量較高。所以，豆(dou)花也順(shun)帶成(cheng)(cheng)為富順(shun)的(de)另一種(zhong)特產(chan)了。

  從(cong)漢代(dai)直到唐(tang)初(chu)，鹽業雖然在(zai)大(da)多數時(shi)間都是國營壟斷(duan)，但(dan)經(jing)濟意義(yi)并不突出，更多時(shi)候是與軍事管(guan)理、屯(tun)田(tian)等(deng)強(qiang)制(zhi)性制(zhi)度(du)結合在(zai)一起，而沒有(you)把(ba)它作(zuo)為(wei)重(zhong)要(yao)的稅收(shou)來(lai)源(yuan)。在(zai)隋(sui)代(dai)至唐(tang)開(kai)元年間，曾(ceng)經(jing)一度(du)放松鹽業管(guan)理，甚至放棄食鹽壟斷(duan)所謂“與民(min)共之”。很大(da)原(yuan)因是，當時(shi)經(jing)濟重(zhong)心(xin)偏北方，漕(cao)運(yun)也不暢通，而產(chan)(chan)鹽地主要(yao)在(zai)東部(bu)和江(jiang)南地區，國家也沒有(you)牢固(gu)控制(zhi)產(chan)(chan)鹽地的能力。但(dan)開(kai)元天寶之后(hou)，國家產(chan)(chan)生(sheng)財政危(wei)機(ji)，同時(shi)感受到鹽業作(zuo)為(wei)稅收(shou)來(lai)源(yuan)的便利(li)性。于是隨后(hou)就產(chan)(chan)生(sheng)了第五琦改革和劉晏(yan)改革這兩次重(zhong)大(da)改革。

  第五琦(qi)改革(ge)，應該(gai)把鹽(yan)法改革(ge)和貨(huo)幣改革(ge)放(fang)在一起(qi)看。第五琦(qi)認識到，鹽(yan)稅是個(ge)擁有(you)很(hen)好基礎的稅，應該(gai)統一管理甚至統一定價(jia)，大幅度提高食鹽(yan)定價(jia)和相應稅率，從而有(you)效解決財(cai)政不足的問題。同時(shi)，第五琦(qi)還(huan)主(zhu)張(zhang)增加(jia)銅錢中的銅含量，沒(mei)想到引(yin)發嚴重的通貨(huo)膨脹。結(jie)果就是鹽(yan)的價(jia)格從一石(shi)10多文漲(zhang)到100文出頭，漲(zhang)了十倍(bei)。這是一場(chang)貨(huo)幣危(wei)機。

  劉(liu)晏和第五琦(qi)是(shi)同代人(ren)，接替第五琦(qi)的(de)改(gai)革。相(xiang)比之(zhi)下，劉(liu)晏的(de)改(gai)革成功(gong)得多，后(hou)來(lai)的(de)名(ming)聲也好(hao)得多。劉(liu)晏也認為(wei)要從鹽業(ye)(ye)入手，但他主張(zhang)在收(shou)鹽的(de)環(huan)節壟斷，而放開(kai)運鹽和售(shou)賣環(huan)節。這樣一來(lai)，鹽價上漲平息(xi)，鹽在各地的(de)供給也得到保障，稅(shui)收(shou)收(shou)入增加，效果顯著(zhu)。有人(ren)認為(wei)，劉(liu)晏改(gai)革開(kai)啟(qi)一個新時代，即(ji)商(shang)人(ren)部分介入鹽業(ye)(ye)銷售(shou)，出(chu)現了(le)鹽商(shang)，以后(hou)數百年都是(shi)如此。晚唐至五代，鹽法從經濟(ji)角(jiao)度(du)看(kan)是(shi)成功(gong)的(de)，從政治(zhi)角(jiao)度(du)看(kan)，似乎過于嚴厲。所以鹽業(ye)(ye)引發很多叛亂，著(zhu)名(ming)的(de)黃(huang)巢起(qi)義就是(shi)如此，打擊十分沉重。

  宋代鹽(yan)(yan)法(fa)(fa)非常(chang)非常(chang)復雜。當然都是國(guo)家壟斷為主(zhu)、部(bu)(bu)分環節放開(kai)私(si)營(ying)，但(dan)在(zai)東部(bu)(bu)地區（海鹽(yan)(yan)）、中(zhong)(zhong)西(xi)部(bu)(bu)地區（山西(xi)鹽(yan)(yan)池）、西(xi)南地區（四川(chuan)井鹽(yan)(yan)）都有(you)不(bu)同，而且(qie)制度一(yi)直(zhi)在(zai)變，還(huan)需要考慮當時(shi)(shi)的國(guo)際背景。可參看(kan)梁庚堯《南宋鹽(yan)(yan)榷(que)》，似(si)乎無法(fa)(fa)簡單概括。但(dan)鹽(yan)(yan)法(fa)(fa)在(zai)宋代經濟中(zhong)(zhong)是極為重要的，從稅收(shou)數(shu)據(ju)看(kan)，北(bei)宋財政收(shou)入中(zhong)(zhong)大約有(you)一(yi)半是鹽(yan)(yan)稅，時(shi)(shi)高時(shi)(shi)低但(dan)不(bu)會少于四成。后來在(zai)明代，鹽(yan)(yan)稅在(zai)財政收(shou)入中(zhong)(zhong)也總是占到(dao)一(yi)半的比例，可見重要。

在短(duan)暫的(de)元代，似乎缺乏管理經驗，既想著繼續壟斷鹽(yan)(yan)業，又沒有很好地舒緩或者杜絕私鹽(yan)(yan)的(de)泛濫。私鹽(yan)(yan)販子張士誠(cheng)“十八扁擔”起義，盤踞蘇(su)州(zhou)，就是(shi)最好一(yi)例。

  而到(dao)了(le)(le)明(ming)代(dai)，吸取(qu)教(jiao)訓，鹽(yan)(yan)法(fa)也(ye)變得(de)清晰起(qi)來。明(ming)代(dai)早期(qi)最(zui)重(zhong)要的(de)鹽(yan)(yan)法(fa)是“開(kai)中(zhong)法(fa)”，到(dao)了(le)(le)萬(wan)歷(li)中(zhong)期(qi)以(yi)后，則變成了(le)(le)“綱(gang)(gang)鹽(yan)(yan)法(fa)”。開(kai)中(zhong)法(fa)是為了(le)(le)軍事防御的(de)需要，鼓勵(li)商戶(hu)（尤其晉商）去(qu)九邊地區運(yun)送(song)軍糧(liang)(liang)，送(song)完軍糧(liang)(liang)就(jiu)能獲得(de)鹽(yan)(yan)引，從而獲得(de)專賣食(shi)鹽(yan)(yan)的(de)權利，轉(zhuan)手就(jiu)能獲利。明(ming)代(dai)初年用這種辦法(fa)節(jie)省了(le)(le)大量邊境(jing)上的(de)軍糧(liang)(liang)。但這種制(zhi)度在明(ming)中(zhong)期(qi)已(yi)漸(jian)漸(jian)松(song)弛。到(dao)萬(wan)歷(li)年間，開(kai)始推行“綱(gang)(gang)鹽(yan)(yan)法(fa)”，即將傳統的(de)鹽(yan)(yan)商寫入(ru)“綱(gang)(gang)”，只(zhi)有綱(gang)(gang)中(zhong)有名字的(de)商戶(hu)才能經營食(shi)鹽(yan)(yan)，外人(ren)不能補入(ru)。這就(jiu)導致鹽(yan)(yan)商的(de)資格只(zhi)能世(shi)襲(xi)，幾(ji)代(dai)下來，就(jiu)有可(ke)能變成富戶(hu)。

  綱鹽(yan)法的效(xiao)果，一(yi)直(zhi)到清代康乾年間(jian)才真正(zheng)體現(xian)出(chu)來。揚州鹽(yan)商(shang)經過幾代積累(lei)，變得極(ji)為富裕，窮奢極(ji)欲，令天下震驚(jing)。當然也(ye)促進了京(jing)劇(ju)、園(yuan)林、繪畫等(deng)藝術(shu)領域的發(fa)展，但總體就是(shi)鹽(yan)商(shang)壟(long)斷了鹽(yan)業貿易，并(bing)且與(yu)國家政權緊(jin)密勾結(jie)在一(yi)起(qi)。政府平時也(ye)習(xi)慣性地問(wen)鹽(yan)商(shang)敲詐勒索，遭遇(yu)災荒或(huo)者(zhe)需要(yao)用錢時，也(ye)直(zhi)接問(wen)鹽(yan)商(shang)支取(qu)，與(yu)對廣東十三行(xing)的態度類似(si)。

  這種綱(gang)(gang)鹽(yan)(yan)(yan)制(zhi)的(de)寡頭壟(long)斷(duan)經營模式，一直(zhi)到(dao)晚清，才又遭受沖擊(ji)。最有力打擊(ji)鹽(yan)(yan)(yan)商、要求廢除綱(gang)(gang)鹽(yan)(yan)(yan)制(zhi)的(de)官僚(liao)，是(shi)兩江(jiang)總督(du)陶澍（林則徐的(de)老師）。他主(zhu)張變綱(gang)(gang)鹽(yan)(yan)(yan)制(zhi)為(wei)票(piao)鹽(yan)(yan)(yan)制(zhi)，就是(shi)放開鹽(yan)(yan)(yan)業在運(yun)輸、售(shou)賣中(zhong)的(de)壟(long)斷(duan)，允許任(ren)何人購(gou)買鹽(yan)(yan)(yan)引從而進行運(yun)輸銷售(shou)。陶澍的(de)鹽(yan)(yan)(yan)業改革(ge)方案得到(dao)道光皇(huang)帝的(de)支持(chi)，揚州鹽(yan)(yan)(yan)商很(hen)快沒(mei)落下去。今日(ri)南京(jing)總統府(fu)內仍(reng)保(bao)留(liu)一座“陶林二公祠”，是(shi)左宗棠為(wei)紀念陶、林二公所建(jian)。

  而(er)在(zai)(zai)太(tai)(tai)平(ping)(ping)天國(guo)期(qi)間，揚州城是太(tai)(tai)平(ping)(ping)軍和(he)(he)清軍江北大營反(fan)復(fu)(fu)拉鋸(ju)的(de)地區，三次被太(tai)(tai)平(ping)(ping)軍攻(gong)破，導致揚州鹽(yan)(yan)業(ye)(ye)徹底(di)衰落。而(er)鎮壓太(tai)(tai)平(ping)(ping)軍的(de)曾國(guo)藩(fan)在(zai)(zai)重(zhong)(zhong)新(xin)控制這(zhe)個地區后(hou)，倒想(xiang)著重(zhong)(zhong)新(xin)恢(hui)復(fu)(fu)鹽(yan)(yan)業(ye)(ye)，利用(yong)鹽(yan)(yan)商，因此(ci)他(ta)主(zhu)張(zhang)重(zhong)(zhong)新(xin)恢(hui)復(fu)(fu)綱(gang)鹽(yan)(yan)制，保(bao)價輪售，確保(bao)鹽(yan)(yan)商利益，用(yong)這(zhe)個辦法(fa)(fa)重(zhong)(zhong)新(xin)培養一批鹽(yan)(yan)商。李(li)鴻(hong)章(zhang)繼任之后(hou)，又稍(shao)微改變一點(dian)曾國(guo)藩(fan)的(de)決策，對鹽(yan)(yan)商稍(shao)加限制，但(dan)仍(reng)然沒有(you)恢(hui)復(fu)(fu)到票鹽(yan)(yan)法(fa)(fa)。不(bu)過(guo)曾國(guo)藩(fan)和(he)(he)李(li)鴻(hong)章(zhang)這(zhe)些努力(li)已經(jing)無法(fa)(fa)改變總體局(ju)勢的(de)變化，由鹽(yan)(yan)商壟斷經(jing)營的(de)局(ju)面很快就徹底(di)結(jie)束，收回國(guo)有(you)。晚(wan)清兩淮(huai)鹽(yan)(yan)法(fa)(fa)改革，陳鋒(feng)與倪玉平(ping)(ping)等多有(you)專文論述。

  從晚清到民國(guo)(guo)到新(xin)中(zhong)國(guo)(guo)，國(guo)(guo)家保持壟斷鹽業經營的局面(mian)一(yi)直(zhi)沒有改(gai)變。直(zhi)到近年，鹽稅在財(cai)政收入中(zhong)已(yi)微不足道。2014年，國(guo)(guo)家宣布放棄(qi)食鹽專賣(mai)，意味著從管仲到今(jin)天延續2000多年的食鹽專賣(mai)制度徹(che)底終結。